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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000253459
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M19020217004796
事例作成日
(Creation date)
2019/2/1登録日時
(Registration date)
2019年03月21日 00時30分更新日時
(Last update)
2019年12月15日 00時30分
質問
(Question)
シャーベットを作るときの材料に転化糖を使う理由と、転化糖の特徴、他のもので代用できるかなどが知りたい。
回答
(Answer)
下記の資料で転化糖の特徴などについて記述があり、氷菓の結晶化、粒状化を予防、防止するための性質があるために用いられていることなどがわかる。

①『仏英独=和<新>洋菓子辞典』p521
「転化糖 sucre inverti 蔗糖の加水分解で生じた果糖とぶどう糖の等量混合物
利点
1)転化糖は吸湿性であるため、製品の湿りを保ち、生地の乾燥を防ぐ
2)(氷菓、グラサージュ、ビスケット、糖菓などで)結晶化、粒状化を予防、防止する
3)酵母と直接同化するため、発酵が良好でグルテンの伸展性、生地の状態を向上
4)焼き時間が短く温度が低くても、製品の焼き色、歯ごたえがよく仕上がる
5)風味と香りが強まる
6)冷凍する場合、製品が乾燥しない、特に氷菓の場合、風味、香り、滑らかさ、乳糖の粒状化防止、発色に効果が大きい」

②『プロのための洋菓子材料図鑑』p32
「転化糖 ショ糖はブドウ糖と果糖が1対1の割合で化学的に結合した状態になっている。結合が切れてブドウ糖と果糖がバラバラに存在しているのが転化糖だ。転化糖はショ糖の約1.3倍の甘さとしっとりした質感をもち、加熱すると焦げ目がつきやすい性質になる。果糖の性質上、結晶化しにくいため、ボンボン・ショコラやアイスクリームなどに使うと口あたりがなめらかになる。」

③『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート 2』p27
「アナナス・ジブレ パイナップルシャーベット(中略)
<ソルベ用シロップ>水 700cc グラニュー糖 400g 転化糖 150g (中略)
ソルベ用シロップに使用している転化糖は、砂糖の結晶化を防止するためのものですが、手に入らない場合は、グラニュー糖750gと水700ccでシロップを作る。シャーベットを作ってから24時間以内に食べるのであれば、転化糖を用いなくても問題ない。24時間を過ぎると、食べたときに、多少ざらざらとした食感になる。」
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
①『仏英独=和<新>洋菓子辞典』白水社,2012,6,549p 参照はp66,p411
②『プロのための洋菓子材料図鑑』柴田書店,2006,252p 参照はp32
③『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート 2』文化出版局,1999,111p  参照はp27
キーワード
(Keywords)
砂糖
転化糖
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2019020217035404796
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢, 高校生, 中学生
登録番号
(Registration number)
1000253459解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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