レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2021年08月26日
- 登録日時
- 2021/10/12 16:52
- 更新日時
- 2022/04/26 18:09
- 管理番号
- オーテピア2021-0019
- 質問
-
解決
もち麦を加工した際に発生するもち麦独特の臭い(炊飯麦で嫌がられる臭い)が長期間保存することにより強くなってしまう。
① この臭いをなくす方法を考えているが,何か論文などはあるか。
② 麦独特の臭い発生のメカニズムを解明した文献などがあるか。
- 回答
-
以下のとおり回答。
①臭いをなくす方法
《紙資料》
・【資料1】 『食品加工総覧 第9巻』
「おいしい麦ご飯―褐変・におい低減のおいしい炊き方」
→ pp.188の5の2-188の5の6
●注目の「麦ご飯」の健康機能性と調理の課題
【栄養バランスとオオムギの重要性】
【精麦炊飯の課題―褐変と独特のにおいの解消】
●褐変・麦臭を解消する精麦加工技術の向上
【精麦品質の向上―原因となるぬかの残存を減らす】
【精麦技術の向上で,水洗い不要に】
●精麦製品に水洗い・浸漬は必要ないのか
【精白米との比較】
【ボイル調理が教えた褐変,麦臭を抑える水の効果】
「高温連続沸騰炊飯器―オオムギの特性に合わせてふっくら炊き上がりでにおい半減」
→ pp.188の5の8-188の5の11
《データベース》
■日経テレコンで検索。
キーワード ”もち麦”× ”におい”
「健康志向、国産大麦に熱視線――食感軟らか、食物繊維も豊富(食材ノート)」
2020/02/03 日経MJ(流通新聞) 12ページ
→ 原料にした「くすもち二条」は17年5月に出願公表され、17年から本格生産が始まった「もち
性」の新品種だ。白米と一緒に炊飯した際の軟らかさや粘りが特徴。もち麦特有のにおいも少なく、
食べやすい。
「糖質抑える「もち麦」人気 おにぎりや専用炊飯器」
2018/06/12 15:51 日経速報ニュースアーカイブ
→ タイガー魔法瓶が21日に発売する炊飯器「JPC-A102」などに、においや吸水を制御しながら
もち麦を炊く機能を付けた。
《ウェブ・サイト》
○【資料2】 『はくばく業務用カタログ総合版 2021年版』
<https://www.hakubaku.co.jp/cms/wp-content/uploads/commercialproducts2104_1.pdf> (最終アクセス日:2022.02.26)
◎“昆布だし”を加えて炊飯
大麦を炊飯する際に昆布だしと一緒に炊くことで大麦特有の臭いが抑えられ、全体にまろやかな味わいに
なります。
◎大麦を研ぐ“洗麦”
洗わずにそのまま炊飯可能ですが、大麦表面の糠を洗うことで大麦特有の臭いが減り、おいしさアップ!
○【資料3】 麦飯の製造方法
<https://www.j-platpat.inpit.go.jp/p0200> (最終アクセス日:2022.02.26)
【課題】「干草臭」や「えぐみ」が抑制された麦飯を提供。
【解決手段】もち種大麦の精麦を水に浸漬する一次浸漬工程と、浸漬した精麦を水切りし、炊飯用水を
加水して炊飯する工程と、更に炊飯された麦飯を冷凍する工程を含む麦飯の製造方法で
あって、一次浸漬歩留まりが175%以上になるように調整することを特徴とする、麦飯の
製造方法。
②麦独特の臭い発生のメカニズムについて
《ウェブ・サイト》
○【資料4】 「ビールのカードボード臭について」安井 哲二
『日本醸造協会誌』2001 年 96 巻 2 号 p. 94-99
<https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/96/2/96_2_94/_article/-char/ja>
(最終アクセス日:2022.02.26)
→ カードボード臭の生成メカニズムの詳細と生成抑制の考え方について解説
※事前調査資料【資料7】 「ビールをはじめとする酒類の香り研究について -近年の成果とトレンド-」
の参考資料だが,以下の論文は参考になりそう。
○【資料5】 「大麦の炊飯香気の特徴に寄与する成分」
『日本食品科学工学会誌』60巻・ 8号, p.439-442(2013-08)
<https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/60/8/60_439/_article/-char/ja>
(最終アクセス日:2022.02.26)
→ 炊飯した大麦の香気成分についてアルデヒド11種,アルコール11種,ケトン9種,カルボン酸1種,
フラン化合物2種を同定した。AEDA法により最大のFDファクターを示したアルデヒド4種
(hexanal,(E,E)-2,4-nonadienal,(E)-2-nonenal,(E,E)-2,4-decadinenal)が炊飯大麦の
香気の特徴に関与していることが明らかになった。
なお【資料6】 『Hasegawa letter No.35』に,この論文の概要が掲載されている。
→ p.7 大麦の炊飯香気
麦飯を食する際に、香りが好ましくないと評価される原因となる香気成分を明らかにするため、
推麦加工された大麦を炊飯した際の香気成分の分析を行った。(略)これらのアルデヒドは不飽和
脂肪酸の酸化により生成すると考えられ、品種改良も含め、酸化を抑制することにより、炊飯大麦
のオフフレーバーを抑制することが可能になるかもしれない。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
-
・【資料7】 「ビールをはじめとする酒類の香り研究について -近年の成果とトレンド-」
(日本醸造協会誌 第110巻 第7号 p.479)
・【資料8】 「もち性で良食味の温暖地向け二条大麦新品種「もち絹香」」
(栃木県農業試験場研究報告 第79号 pp.1-22)
・【資料9】 「果実、野菜の脂質とリポキシゲナーゼの生理作用」
(日本食品工業学会誌 第24巻 第4号 p.36)
- NDC
-
- 食品工業 (588 9版)
- 参考資料
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- 【資料1】 地域資源活用食品加工総覧 9 素材編 穀類、雑穀、マメ類、イモ類、油脂作物. 農山漁村文化協会, 1999.
-
【資料2】 はくばく業務用カタログ総合版 2021年版.
https://www.hakubaku.co.jp/cms/wp-content/uploads/commercialproducts2104_1.pdf -
【資料3】 麦飯の製造方法.
https://www.j-platpat.inpit.go.jp/p0200 -
【資料4】 ビールのカードボード臭について. 日本醸造協会誌 2001 年 96 巻 2 号 p. 94-99
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/96/2/96_2_94/_article/-char/ja -
【資料5】 大麦の炊飯香気の特徴に寄与する成分. 日本食品科学工学会誌 2013 年 60 巻 8 号 p. 439-442
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/60/8/60_439/_article/-char/ja - 【資料6】 大麦の炊飯香気. Hasegawa letter No.35 p. 7
-
【資料7】 ビールをはじめとする酒類の香り研究について -近年の成果とトレンド-. 日本醸造協会誌 2015 年 110 巻 7 号 p. 479-488
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/110/7/110_479/_article/-char/ja/ -
【資料8】 もち性で良食味の温暖地向け二条大麦新品種「もち絹香」. 栃木県農業試験場研究報告 No.79 p. 1-22
https://www.agrinet.pref.tochigi.lg.jp/nousi/kenpou/kp_079/kp79_01.pdf -
【資料9】 果実、野菜の脂質とリポキシゲナーゼの生理作用. 日本食品工業学会誌 1977 年 24 巻 4 号 p. 186-199
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/24/4/24_4_186/_article/-char/ja
- キーワード
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- もち麦
- 麦
- 臭いをなくす
- 臭いメカニズム
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000305979