レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2022年05月08日
- 登録日時
- 2022/10/12 15:11
- 更新日時
- 2022/10/18 12:01
- 管理番号
- 0000110999
- 質問
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解決
ふぐ料理のうち、刺身を皿の上に円形に花びら状に盛った料理を何と呼ぶか。
- 回答
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料理名は「ふぐ刺」。(下記回答資料1-3)
大阪などでは「鉄刺(てっさ)」とも呼ばれる。(回答資料4-6)
盛り方のバリエーションとして「菊盛り」(資料1)、「菊花造り」(資料2、5)と紹介されている。
河豚料理店などによって提供された複数のインターネット情報を確認すると、「菊盛り」とするものが多い。
一例として、下関ふぐ問屋 酒井商店のページ“代表的なふぐ料理 ふぐ刺し”では、
「薄く引いた刺身は、縁を立たせて菊の花のように美しく盛り付ける「菊盛」にするのが一般的です。」とある。(最終確認日:2022年10月13日)
このほか、新聞記事においても、下記のように「菊盛り」と呼称している記事が確認された。
『朝日新聞』2020年2月19日 25面(地域面)「献上フグ 熟練の技 下関ふく連盟「菊盛り」宮家へ」
- 回答プロセス
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まず、質問キーワードでインターネット検索を行った。料理名は一般的に「ふぐ刺」、大阪などの関西圏で「てっさ」と呼ばれるようであることを確認。得られた単語を手掛かりに料理関係の辞典類、百科事典類を中心に文献を確認した。
いくつかの盛り方がある中で、ご質問の円形の盛り方は「菊」にたとえられることが多いと分かった。
並行して新聞記事データベースによる検索も実施。盛り方の「菊盛り」という呼称は広く用いられていることが確認できた。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 参考資料
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1.味のふるさと 18. 角川書店, 1978.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I011184157-00 (p62-63「菊盛り」) -
2.日本料理アカデミー 監修 , 熊倉功夫, 伏木亨 執筆 , 熊倉, 功夫, 1943- , 伏木, 亨, 1953- , 日本料理アカデミー. 日本料理大全 = INTRODUCTION TO JAPANESE CUISINE プロローグ. シュハリ・イニシアティブ, 2015.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027111450-00 , ISBN 9784908325021 (p112-113「菊花造り」) -
3.川上行藏, 西村元三朗 監修 , 川上, 行蔵, 1898-1994 , 西村, 元三朗, 1905-. 日本料理由来事典 中(す~わ). 同朋舎出版, 1990.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002944608-00 (p360-361「ふぐさし」) -
4.日本料理アカデミー/監修 , 日本料理アカデミー , 日本料理アカデミー. 日本料理大全 向板1. シュハリ・イニシアティブ, 2017-07.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I076380461-00 , ISBN 9784908325076 (p178「菊花造り」、「鉄刺」) -
5.大田忠道 著 , 大田, 忠道, 1945-. 進化する刺身料理 : 魅力を高める刺身の料理づくりと調理技術. 旭屋出版, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028771434-00 , ISBN 9784751113127 (p40-41「てっさ」) -
6.牧村史陽 編 , 牧村, 史陽, 1898-. 大阪ことば事典 新版. 講談社, 2004.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007554709-00 , ISBN 406212386X (p458「てっさ」)
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1.味のふるさと 18. 角川書店, 1978.
- キーワード
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- フグ
- 水産物
- 料理
- 刺身
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 郷土 言葉
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000322522