レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/12/5
- 登録日時
- 2015/03/25 00:30
- 更新日時
- 2024/03/30 00:37
- 管理番号
- M15022110170246
- 質問
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普通のしょうゆと減塩しょうゆの塩分はどのくらい違うのか。また、製法に違いはあるのか。
- 回答
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詳しい造り方は書かれていないが減塩しょうゆについて、『味噌・醤油入門』に「こいくちしょうゆを特殊な方法で食塩分だけを約半分(約九%)に減らしたものである。」とある。また、日本醤油協会の『しょうゆの不思議』には、しょうゆは、一般に約16%以上の食塩濃度の状態でつくるが、その濃度以下にすると、微生物の働きが活発になり、しょうゆ本来の風味をつくり出すことが難しくなるといったことが書かれており、「減塩しょうゆ」の製法としては、「通常の食塩濃度でできたしょうゆから、電気透析法という脱塩装置などによって、食塩以外の成分はそのまま残して、食塩分だけを取り除く方法を採用しています。」とある。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 9版)
- 参考資料
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山本 泰 田中 秀夫『味噌・?油入門』 日本食糧新聞社,2013.9,24,234p. 参照はp.131.
東成社『しょうゆの不思議』 日本醤油協会,2012.3,214p. 参照はp.117.
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山本 泰 田中 秀夫『味噌・?油入門』 日本食糧新聞社,2013.9,24,234p. 参照はp.131.
- キーワード
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- 減塩しょうゆ
- 電気透析
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- M2015022110154170246
- 調査種別
- 内容種別
- 質問者区分
- 全年齢
- 登録番号
- 1000169864