このページではJavaScriptを使用しています。お客様の閲覧環境では、レファレンス協同データベースをご利用になれません。

レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
高崎市立中央図書館 (2310031)管理番号
(Control number)
0131224634
事例作成日
(Creation date)
2016年10月01日登録日時
(Registration date)
2016年11月18日 13時48分更新日時
(Last update)
2020年11月11日 09時57分
質問
(Question)
“あけび”の調理方法ののっている本はあるか。
回答
(Answer)
“あけび”はアケビ科の落葉つる植物で、本州から九州にかけて自生しています。
新潟県の湯沢町あたりでは、サンショウではなく、アケビの芽を“木の芽”と呼ぶそうです。(山菜と木の実の図鑑 p.124)

調理方法としては、主に“実”と“つる”にわけて紹介している資料が多いようでした。


以下、当館所蔵の参考資料になります。

山菜ハンドブック p.186-187
 アケビ
  若芽を“和えもの”、“おひたし”、“汁の実”としての利用を紹介。
  また、アケビの果実の料理法として“アケビのひき肉詰め”がカラー図解で紹介されている。

初めての山菜採り
 アケビ(ツル) p.443
  新芽の下ごしらえ方法と、“おひたし”、“和えもの”としての利用方法が紹介されている。
 アケビ(実) p.128-129
  果実の下ごしらえ方法と、“バター炒め”、“肉づめ”が紹介されている。
  また、その他の利用方法として、“皮を天ぷら”、“果肉を生食”も紹介されていた。

山菜と木の実の図鑑
 アケビ p.124
  春にのびるつる先を山菜として利用。
  ゆでたものをマヨネーズや酢味噌などで食べる。とあり
 アケビ p.172-173
  実の生食と、実を食べたあとの皮の田楽、皮をスライスして油でいためる、と紹介されている。

山の幸利用百科
 アケビ酒(ブランデー) p.76
  レシピと簡単な図解あり
 アケビのみそ詰め焼き p.79
  簡単な図解あり
 アケビの菓子 p.79
  レシピあり。

おいしく食べる山野草 p.62-63
 アケビ
  食べ方として、春先に摘んだ芽を“おひたし”、“和えもの”、“天ぷら”、“炊き込み”を紹介している。

木の実・草の実事典
 アケビ p.16-17
  利用法として、干した果皮を漬物にしたり、味噌炒め、詰め物をした蒸し焼きが紹介されていた。
 果実酒の作り方 p.16
  レシピあり。
 アケビの実の砂糖菓子 p.395
  果皮を使った砂糖漬け
  レシピあり。

山菜ガイドブック
 アケビ p.106-107
  食べ方として、“おひたし”、“汁の実”、“あえもの”が紹介されていた。
  採り方(芽)もあわせて解説されている。
 アケビ p.190-191
  食べ方として、“干した皮を水で戻して、ハンバーグの具をつめてオーブンで焼く”、“味噌味でじっくり炒める”が紹介されていた。
  採り方(実)もあわせて解説されている。

現代農業 2016年11月号 p.312-319
 アケビを畑で栽培 山形県白鷹町(橋本絋二の田園活写 8)
  山県地方では中身は食べず、皮を料理して食べる食文化が受け継がれている、とあり。
   皮を茹でて、ひき肉の具を詰め、カンピョウで皮をまいて油で炒める「アケビの肉づめ」
   「アケビのずんだ和え」
  が紹介されていた。

日本の食生活全集 5 聞き書秋田の食事
 県北鹿角の食
  あけびの塩漬け p.210-211
   皮を灰汁でざっとゆで、水にさらして水切りし、塩漬けにする。
   ゆでて水にさらした皮の中に塩をふって、詰め物をし、さらに塩をふって重石をかける。
   中に詰めるものは
    こうじ、しその実、みょうがの刻んだもの
    ごはんに青大豆をまぜたもの
    ごはんだけ
    山ぶどう
   などが紹介されていた。
  あけびのあえもの p.211
   干しあけびを茹でて、細かくきざんで、くるみ、にんにく、からし味噌などであえる。
  あけびのでんがく p.211
   皮にねぎ味噌を詰めて、いろりのおきの上にのせて焼いて食べる。
 県北米代川流域の食
  あけび味噌焼き p.263-264
   皮に甘味噌をいれてしばり、ほど灰(あく)の中に入れて焼く。
  あけび袋詰め p.264
   皮を生のものは米のとぎ汁でゆでて水にさらす、塩漬けは熱湯でゆがく。
   中に油揚げ、きのこ、山菜などの千切りしたものを詰めて、かんぴょうで結ぶ。
   すまし味で時間をかけて煮る。
  あけびずし p.272
   皮を米のとぎ汁で煮て冷まし、水で洗い、水気を切る。
   皮の中に蒸したもち飯を詰め、熟したこはぜの実をのせて、もとの形に整える。
   すし桶に並べて漬け込む。

日本の食生活全集 6 聞き書山形の食事
 村山盆地の食
  干しあけびのあえもの p.52
   春の彼岸の料理として紹介。
   干しあけびを水とぬるま湯でもどして切り、白あぶらと醤油か味噌で味をつけてあえる。
 村山山間の食
  あけびの蒸し焼き p.91-92
   よく熟したもぎたてのみずみずしいもあけびを使う。
   皮を洗って水けをふき、みょうが味噌などを中に詰め、かんぴょうやすげで外側を結ぶ。
   いろりに大きな網を渡し、油を塗りながら火が通るようにゆっくり焼き上げる。
   未熟なものは種を取って洗ってさっと塩ゆでし、細く切ってくるみあえやぬたあえにする。
  干しあけび煮 p.92
   干しあけびををもどして、具を詰め、かんぴょうで結ぶ。
   具はつぶし豆、にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げ。
   たっぷりの水と醤油、砂糖を加え、汁がなくなるまで、弱火で二時間ほど煮る。
 庄内山間の食
  あけび p.283
   煮つけ、くるみ味噌あえ、油炒め、味噌焼きなどにする。
   生のまま塩漬けにしておき、切って食べる。
   塩漬けにしてから、ぶどう酒や梅酢に漬けかえ、色と酸味をつけて食べる。
  あけびのくるみ味噌あえ p.285-286
   あけびの皮を米のとぎ汁でゆで、一晩水にさらす。
   水けを切って細く刻むか、大きめに切り、くるみ味噌であえる。
   塩漬けあけびの場合は、塩抜きしてゆがいて同じようにして食べる。

浪速割烹喜川のおいしい野菜図鑑 秋冬編 p.8-9
 通草(アケビ)
  皮の油味噌煮
   皮を細く切って茹で、一晩水にさらして灰汁を抜く。
   水を切って、たっぷりの油で炒める。
  皮の黒胡麻和え
   皮を細く切って茹で、灰汁を抜く。
   こんにゃくなどと出汁・淡口醤油・酒・砂糖で薄味を付ける。
   煮汁に黒胡麻を摺って合わせ、和え衣とする。
  若芽のお浸し
   若芽をさっと下茹でし、水にさらして灰汁を抜く。
   出汁・淡口醤油・味醂を合わせた八方出汁で和え、煎り胡麻を散らす。
   三杯酢で食べても良い。
  若芽の佃煮
   若芽をさっと下茹でし、水にさらして灰汁を抜く。
   中火でじっくり炒め、醤油・味醂を加えて煮汁が少なくなるまで煮詰める。   
  若芽の天ぷら
   天ぷらにすると灰汁は感じられないので、そのまま揚げる。
回答プロセス
(Answering process)
山陽一著「薬効もある山野草カラー百科」(パッチワーク通信社 1997.6刊)には“ミツバアケビ”が紹介されていた。

後日、レファ協公式Twitterアカウントに、田舎の本屋さん(農文協)様から「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」に関する情報をおよせいただく。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
森林利用.林産物.木材学  (657 9版)
参考資料
(Reference materials)
日野東 文 , 平野隆久 写真 , 日野, 東, 1964- , 平野, 隆久, 1946-. 山菜ハンドブック : 四季の野草木の実を見る採る・味わう. ナツメ社, 2002.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000003062687-00 , ISBN 481633193X (当館資料番号 113189252)
艾原貴志 著 , 艾原, 貴志. 初めての山菜採り : ひと目でわかる!図解 簡単な見分け方とおいしい食べ方. 主婦と生活社, 1995.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002416394-00 , ISBN 4391117371 (当館資料番号 112178215)
おくやまひさし 写真・文・イラスト , 奥山, 久, 1937-. 山菜と木の実の図鑑. ポプラ社, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004074840-00 , ISBN 4591076628 (当館資料番号 113393177)
大沢章 著 , 大沢, 章, 1924-. 山の幸利用百科 : 山菜・薬草・木の芽・木の実 : 115種の特徴・効用・加工・保存・食べ方. 農山漁村文化協会, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004078714-00 , ISBN 4540021648 (当館資料番号 113407621)
吉村衞 [著] , 吉村, 衛, 1936-. おいしく食べる山野草 : おしゃれなレシピつき. 主婦と生活社, 2007.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008518415-00 , ISBN 9784391134155 (当館資料番号 113965149)
イズミエイコ [著] , イズミ, エイコ. 木の実・草の実事典. 月刊さつき研究社, 1988. (カラー事典シリーズ ; 8)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002000440-00 , ISBN 4886160395 (当館資料番号 110724127)
山口 昭彦/著 , 山口‖昭彦. 山菜ガイドブック : 見分け方・採り方・グルメの料理法. 永岡書店, 1990.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I004703085-00 , ISBN 4522015372 (当館資料番号 110861606)
橋本 紘二 , 橋本 紘二. 橋本紘二の田園活写(8)アケビを畑で栽培 : 山形県白鷹町. 2016-11. 現代農業 / 農山漁村文化協会 [編] 95(11) (841) p. 312-319
http://iss.ndl.go.jp/books/R000000004-I027694628-00  (当館資料番号 151095767)
日本の食生活全集 5. 農山漁村文化協会, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001790866-00 , ISBN 4540850660 (当館資料番号 110499480)
日本の食生活全集 6. 農山漁村文化協会, 1988.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001945249-00 , ISBN 4540880446 (当館資料番号 110715000)
上野修三 文・絵 , 上野, 修三. 浪速割烹〓川のおいしい野菜図鑑 : 野菜の旬を楽しむ 秋冬編. 西日本出版社, 2020.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I030666876-00 , ISBN 9784908443497 (当館資料番号 115970345)
キーワード
(Keywords)
あけび
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
田舎の本屋さん(農文協)
備考
(Notes)
2016.11.28:「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」を追加。
2020.11.11:「浪速割烹喜川のおいしい野菜図鑑 秋冬編」を追加。
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000200030解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
Twitter

このデータベースについて
国立国会図書館が全国の図書館等と協同で構築している、調べ物のためのデータベースです。詳細

活用法

刊行物・グッズ
新着データ
最近のアクセスランキング
レファ協PickUP!