“あけび”の調理方法ののっている本はあるか。

“あけび”はアケビ科の落葉つる植物で、本州から九州にかけて自生しています。
新潟県の湯沢町あたりでは、サンショウではなく、アケビの芽を“木の芽”と呼ぶそうです。(山菜と木の実の図鑑 p.124)

調理方法としては、主に“実”と“つる”にわけて紹介している資料が多いようでした。


以下、当館所蔵の参考資料になります。

山菜ハンドブック p.186-187
　アケビ
　　若芽を“和えもの”、“おひたし”、“汁の実”としての利用を紹介。
　　また、アケビの果実の料理法として“アケビのひき肉詰め”がカラー図解で紹介されている。

初めての山菜採り
　アケビ(ツル) p.443
　　新芽の下ごしらえ方法と、“おひたし”、“和えもの”としての利用方法が紹介されている。
　アケビ(実) p.128-129
　　果実の下ごしらえ方法と、“バター炒め”、“肉づめ”が紹介されている。
　　また、その他の利用方法として、“皮を天ぷら”、“果肉を生食”も紹介されていた。

山菜と木の実の図鑑
　アケビ p.124
　　春にのびるつる先を山菜として利用。
　　ゆでたものをマヨネーズや酢味噌などで食べる。とあり
　アケビ p.172-173
　　実の生食と、実を食べたあとの皮の田楽、皮をスライスして油でいためる、と紹介されている。

山の幸利用百科
　アケビ酒(ブランデー) p.76
　　レシピと簡単な図解あり
　アケビのみそ詰め焼き p.79
　　簡単な図解あり
　アケビの菓子 p.79
　　レシピあり。

おいしく食べる山野草 p.62-63
　アケビ
　　食べ方として、春先に摘んだ芽を“おひたし”、“和えもの”、“天ぷら”、“炊き込み”を紹介している。

木の実・草の実事典
　アケビ p.16-17
　　利用法として、干した果皮を漬物にしたり、味噌炒め、詰め物をした蒸し焼きが紹介されていた。
　果実酒の作り方 p.16
　　レシピあり。
　アケビの実の砂糖菓子 p.395
　　果皮を使った砂糖漬け
　　レシピあり。

山菜ガイドブック
　アケビ p.106-107
　　食べ方として、“おひたし”、“汁の実”、“あえもの”が紹介されていた。
　　採り方(芽)もあわせて解説されている。
　アケビ p.190-191
　　食べ方として、“干した皮を水で戻して、ハンバーグの具をつめてオーブンで焼く”、“味噌味でじっくり炒める”が紹介されていた。
　　採り方(実)もあわせて解説されている。

現代農業 2016年11月号 p.312-319
　アケビを畑で栽培 山形県白鷹町(橋本絋二の田園活写 8)
　　山県地方では中身は食べず、皮を料理して食べる食文化が受け継がれている、とあり。
　　　皮を茹でて、ひき肉の具を詰め、カンピョウで皮をまいて油で炒める「アケビの肉づめ」
　　　「アケビのずんだ和え」
　　が紹介されていた。

日本の食生活全集 5 聞き書秋田の食事
　県北鹿角の食
　　あけびの塩漬け p.210-211
　　　皮を灰汁でざっとゆで、水にさらして水切りし、塩漬けにする。
　　　ゆでて水にさらした皮の中に塩をふって、詰め物をし、さらに塩をふって重石をかける。
　　　中に詰めるものは
　　　　こうじ、しその実、みょうがの刻んだもの
　　　　ごはんに青大豆をまぜたもの
　　　　ごはんだけ
　　　　山ぶどう
　　　などが紹介されていた。
　　あけびのあえもの p.211
　　　干しあけびを茹でて、細かくきざんで、くるみ、にんにく、からし味噌などであえる。
　　あけびのでんがく p.211
　　　皮にねぎ味噌を詰めて、いろりのおきの上にのせて焼いて食べる。
　県北米代川流域の食
　　あけび味噌焼き p.263-264
　　　皮に甘味噌をいれてしばり、ほど灰(あく)の中に入れて焼く。
　　あけび袋詰め p.264
　　　皮を生のものは米のとぎ汁でゆでて水にさらす、塩漬けは熱湯でゆがく。
　　　中に油揚げ、きのこ、山菜などの千切りしたものを詰めて、かんぴょうで結ぶ。
　　　すまし味で時間をかけて煮る。
　　あけびずし p.272
　　　皮を米のとぎ汁で煮て冷まし、水で洗い、水気を切る。
　　　皮の中に蒸したもち飯を詰め、熟したこはぜの実をのせて、もとの形に整える。
　　　すし桶に並べて漬け込む。

日本の食生活全集 6 聞き書山形の食事
　村山盆地の食
　　干しあけびのあえもの p.52
　　　春の彼岸の料理として紹介。
　　　干しあけびを水とぬるま湯でもどして切り、白あぶらと醤油か味噌で味をつけてあえる。
　村山山間の食
　　あけびの蒸し焼き p.91-92
　　　よく熟したもぎたてのみずみずしいもあけびを使う。
　　　皮を洗って水けをふき、みょうが味噌などを中に詰め、かんぴょうやすげで外側を結ぶ。
　　　いろりに大きな網を渡し、油を塗りながら火が通るようにゆっくり焼き上げる。
　　　未熟なものは種を取って洗ってさっと塩ゆでし、細く切ってくるみあえやぬたあえにする。
　　干しあけび煮 p.92
　　　干しあけびををもどして、具を詰め、かんぴょうで結ぶ。
　　　具はつぶし豆、にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げ。
　　　たっぷりの水と醤油、砂糖を加え、汁がなくなるまで、弱火で二時間ほど煮る。
　庄内山間の食
　　あけび p.283
　　　煮つけ、くるみ味噌あえ、油炒め、味噌焼きなどにする。
　　　生のまま塩漬けにしておき、切って食べる。
　　　塩漬けにしてから、ぶどう酒や梅酢に漬けかえ、色と酸味をつけて食べる。
　　あけびのくるみ味噌あえ p.285-286
　　　あけびの皮を米のとぎ汁でゆで、一晩水にさらす。
　　　水けを切って細く刻むか、大きめに切り、くるみ味噌であえる。
　　　塩漬けあけびの場合は、塩抜きしてゆがいて同じようにして食べる。

浪速割烹喜川のおいしい野菜図鑑　秋冬編 p.8-9
　通草(アケビ）
　　皮の油味噌煮
　　　皮を細く切って茹で、一晩水にさらして灰汁を抜く。
　　　水を切って、たっぷりの油で炒める。
　　皮の黒胡麻和え
　　　皮を細く切って茹で、灰汁を抜く。
　　　こんにゃくなどと出汁・淡口醤油・酒・砂糖で薄味を付ける。
　　　煮汁に黒胡麻を摺って合わせ、和え衣とする。
　　若芽のお浸し
　　　若芽をさっと下茹でし、水にさらして灰汁を抜く。
　　　出汁・淡口醤油・味醂を合わせた八方出汁で和え、煎り胡麻を散らす。
　　　三杯酢で食べても良い。
　　若芽の佃煮
　　　若芽をさっと下茹でし、水にさらして灰汁を抜く。
　　　中火でじっくり炒め、醤油・味醂を加えて煮汁が少なくなるまで煮詰める。　　　
　　若芽の天ぷら
　　　天ぷらにすると灰汁は感じられないので、そのまま揚げる。

山陽一著「薬効もある山野草カラー百科」(パッチワーク通信社 1997.6刊)には“ミツバアケビ”が紹介されていた。

後日、レファ協公式Twitterアカウントに、田舎の本屋さん(農文協)様から「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」に関する情報をおよせいただく。

2016.11.28:「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」を追加。
2020.11.11:「浪速割烹喜川のおいしい野菜図鑑　秋冬編」を追加。