レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/11/11
- 登録日時
- 2015/02/11 00:30
- 更新日時
- 2023/12/24 00:30
- 管理番号
- M14121416369289
- 質問
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西京味噌の特徴と製法が載っている本はないか。
- 回答
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西京味噌とは、『ジャパンナレッジ』によると、「主に京都で作られる、米こうじを多く使った甘みのある白味噌」のことである。
その特徴は、『発酵食品食材&使いこなし手帖』によると、「西日本、とくに関西地方で好まれる白色甘みそ。米麹を大豆の2倍以上使い、熟成期間が2週間から1ヶ月と短いのが特徴。塩分は5%前後と低く、長期保存には向きません。みそ汁、雑煮のほか、西京漬けや木の芽を加えて色を生かす練りみそなどに使われます。」と紹介されている。
また、『日本の食文化大系10 味噌醤油の百科』には、風土ごとの味噌の特徴が記載されており、京都の項目に「西京みそは米麹の多い甘い料理用のみそでおいしすぎて毎日の常用には向きません」と記載されている。
西京味噌の製法に関しては、『味噌・醤油入門』、『地域食材大百科 第10巻』、『発酵と醸造Ⅰ』、『味噌』の中で、それぞれ「白みそ」の項目に作り方が紹介されている。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 9版)
- 参考資料
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"さいきょう‐みそ【西京味噌】", デジタル大辞泉, JapanKnowledge, http://japanknowledge.com,
岡田 早苗『発酵食品食材&使いこなし手帖』 西東社,2012,191p. 参照はp.95.
川村 渉『日本の食文化大系10 味噌醤油の百科』 東京書房社,1983,372p. 参照はp.64-65.
山本 泰,田中 秀夫『味噌・醤油入門』 日本食糧新聞社,2013,24,234p. 参照はp.26-27.
農山漁村文化協会『地域食材大百科 第10巻』 農山漁村文化協会,2013,14,410p. 参照はp.201-202.
東 和男『発酵と醸造Ⅰ』 光琳,2002,382p. 参照はp.90-94.
柴田書店『味噌』 柴田書店,1999,109p. 参照はp.8.
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"さいきょう‐みそ【西京味噌】", デジタル大辞泉, JapanKnowledge, http://japanknowledge.com,
- キーワード
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- 味噌
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- M2014121416310469289
- 調査種別
- 内容種別
- 質問者区分
- 全年齢
- 登録番号
- 1000167510