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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
宮城県図書館 (2110032)管理番号
(Control number)
MYG-REF-160042
事例作成日
(Creation date)
2014/6/17登録日時
(Registration date)
2016年11月02日 00時30分更新日時
(Last update)
2016年11月02日 00時30分
質問
(Question)
ダッタンソバは普通の蕎麦に比べ,栄養素のルチンが多く含まれているが,何倍も苦い。
ルチンを残しながら苦みを緩和する方法を知りたい。
回答
(Answer)
以下の資料をご紹介します。
資料1 片山虎之介 写真と文, 柴田書店 編『ダッタン蕎麦百科』柴田書店, 2004【596.38/04X】
p.14「名店で味わうダッタンそば」の項の「手打百藝おお西」
「(前略)水回しをできるだけ早くすると、粘りが出て、苦味は緩和される。こねるのに時間をかけると、苦味が強くなる。熱湯で熱いが、手のひらを使い、短時間で練り上げることが大切。」

資料2 片山虎之介 文・写真『不老長寿のダッタン蕎麦』小学館, 2001【596.38/01Z】
p.12「ダッタン蕎麦ってどんな蕎麦?」の項の「彝族(イぞく)の蕎麦料理は多種多彩、花開くダッタン蕎麦の食文化」
「(前略)ダッタン蕎麦は中国では「苦蕎麦(クーチャオマイ)」と呼ばれている。その名の通り、本来苦味があるものなのだが、彝族の料理には、あまり苦味を感じない。
 その秘密は彼らの製粉方法にある。石臼で碾き、最初に出た蕎麦の実の中心部分の粉だけを使う。苦味は蕎麦粒の外皮近くにあるため、中心部の粉で作られた料理は、あまり苦くないのだ。(後略)」

資料3 『食材図典 3』小学館, 2008【498.52/953/3R】
p.129「穀類Ⅱ雑穀」の項の「ダッタンソバ(韃靼蕎麦)」
「(前略)そのままでは苦みが強く食用に適さないので、普通のそば粉や小麦粉をまぜて使用したり、炒ってそば茶として飲用する。」
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
キーワード
(Keywords)
ダッタンソバ
ルチン
苦味
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000199067解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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