レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/12/15
- 登録日時
- 2019/03/21 00:30
- 更新日時
- 2024/03/30 00:40
- 管理番号
- M18121510590585
- 質問
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フランス菓子作りに使う「ルバーブ」の特徴と、製菓に使う際の下処理、お菓子のレシピが知りたい。
- 回答
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下記①②にルバーブの解説が載っていた。
①ル・コルドン・ブルー日本校『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』p71
「Rhubarbe ルバーブ 英:Rhubarb ルバーブ 日:食用大黄
大きな葉をつける茎の部分を食べるルバーブ。レモンにもたとえられるその酸味と、しばしば砂糖を加えて加熱するその調理法から、果実の一種と思われることもありますが、ソバやスイバの仲間である野菜の一種です。独特の刺激的な酸味はパティスリーでも存在感を発揮します。」
その他「歴史・産地」「分類・形状」「味の特徴」「旬と選び方」「保存法」「生かし方のポイント」「冷凍食品」についても詳しく記載されていた。
②ジャムクラフトとりはた『新鮮果実で作る手作りジャムのレシピ帖』p18-19
「ルバーブ タデ科 シベリア原産。フキとよく似ているが、まったくの別種で、大黄(ダイオウ)という生薬の仲間。日本では食用大黄とも呼ばれている。茎が赤いものと緑のものとあり、この茎の部分のみ食用にする。青りんごのような酸味が特徴で、食物繊維を豊富に含む。(略)」
また、ルバーブジャムの作り方も載っていた。
また、下記の資料にルバーブを使ったお菓子のレシピが掲載されていた。ルバーブの下処理については①②④に載っていた。(③は冷凍を使用)
①p71-74
「ルバーブとイチゴのドーム(Dome Fraise-Rhubarbe)」
③『お菓子の基本大図鑑』p133-134
「アルザスの素朴な焼き菓子 ルバーブのタルト(Tarte a la Rhubarbe)」
④『アシェット・デセール 2 秋冬』p198-199
「リュバーブのパンプディング いちごのマーマレード添え
(Diplomate de rhubarbe avec marmelade aux frases)」
⑤ピエール・エルメ,マリアンヌ・コモリ『ピエール・エルメのお菓子の世界』p54-55
「ルバーブのタルト」(TARTE A LA RHUBABE)
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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①ル・コルドン・ブルー日本校『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』柴田書店,2004,159p 参照はp71-74
②ジャムクラフトとりはた『新鮮果実で作る手作りジャムのレシピ帖』河出書房新社,2006,79p 参照はp18-19
③『お菓子の基本大図鑑』講談社,2001,463p 参照はp133-134
④『アシェット・デセール 2 秋冬』ニチブン,1999,223p 参照はp198-199
⑤ピエール・エルメ,マリアンヌ・コモリ『ピエール・エルメのお菓子の世界』柴田書店,1999,227p 参照はp54-55
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①ル・コルドン・ブルー日本校『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』柴田書店,2004,159p 参照はp71-74
- キーワード
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- ルバーブ
- フランス菓子
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- M2018121510571490585
- 調査種別
- 内容種別
- 質問者区分
- 全年齢, 高校生, 中学生
- 登録番号
- 1000253422