レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2005.11.19
- 登録日時
- 2011/04/12 02:01
- 更新日時
- 2011/04/12 02:01
- 管理番号
- 新市図-00410
- 質問
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解決
生鮭を3枚に下ろし,軽く塩を振った状態で冷蔵保存しているが,これを使って新巻を作る方法を知りたい。また、生ものであるため,3日以内に本を用意してほしいということだった。
- 回答
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(1)『日本大百科全書』(小学館 1984 R031ニ)
(2)『日本の食生活全集15 聞き書新潟の食事』(農山漁村文化協会 1985 383ニ)
(3)『三面川サケ物語』(須藤和夫 朔風社 1985 N666ス)
(4)『下ごしらえ便利事典』(成瀬宇平 柴田書店 2005 596ナ)
- 回答プロセス
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村上で鮭が捕れるので,新潟県の郷土料理の本に新巻の作り方の記載があるかと考え,『聞き書新潟の食事』を見たが,「塩引き」しか載っていなかった。人から新巻と塩引きは同じものとアドバイスを受けて『日本大百科全書』を見たところ,新巻と塩引きの違いは塩分の濃度にあり,塩漬けする際,新巻では鮭の重さの15%程の食塩を使い,塩引きでは35~38%の食塩を使うということが分かった。
再度,『聞き書新潟の食事』を見ると,『聞き書新潟の食事』の塩引きの作り方には,鮭を三枚に下ろさず一本を用いるという記載があった。『三面川サケ物語』には村上の新巻について記載があり,これは鮭の腹を一直線に切ると切腹を連想させるため,腹の皮が繋がった状態になる特殊な開き方をするということだった。
また,『下ごしらえ便利事典』を見たところ、「鮭」の項目に新巻の作り方について記載があったが,詳しい図や写真等はなかった。
そこで,質問者には『下ごしらえ便利事典』の塩漬けの仕方を見てもらうことにした。連絡を取った時には,質問者は鮭が腐敗しないように冷凍してしまった後だったが,参考までに上記の本も一緒に見ていただいた。
- 事前調査事項
- NDC
-
- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
- キーワード
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- 新巻鮭
- 郷土料理
- 塩引き
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 郷土
- 質問者区分
- 一般利用者
- 登録番号
- 1000084731