このページではJavaScriptを使用しています。お客様の閲覧環境では、レファレンス協同データベースをご利用になれません。

レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
千葉県立東部図書館 (2110047)管理番号
(Control number)
千県東-2019-0014
事例作成日
(Creation date)
2019年12月05日登録日時
(Registration date)
2020年03月06日 17時55分更新日時
(Last update)
2020年03月11日 12時47分
質問
(Question)
魚のおろし方で「大名おろし」というやり方があると聞いた。
どのようなおろし方か知りたい。
回答
(Answer)
【資料1】オンラインデータベース「Japan Knowledge」『デジタル大辞泉』
「大名おろし」の項あり。「小魚や身の割れやすい魚などを、中骨に身が多く残るようにして三枚に下ろすこと。ぜいたくな下ろし方であることからの名。」
【資料2】『日本料理由来事典 中 す~わ』(川上行蔵監修 同朋社出版 1990)p80
 「だいみょう~」の項あり。「大名とは材料をぜいたくに使った手法や料理につける名称で、大名おろし、大名作、大名煮などがある。(中略)大名おろしとは、サンマ、キス、サヨリなど細い魚、身割れしやすい魚を三枚におろすときの手法。身が中骨に多くついてもったいないが、大名のように気前がよいということでこの名がついた。」
【資料3】『料理用語事典』(大滝緑編著 真珠書院 2003)p177
「大名おろし」の項あり。「魚のおろし方の一つ。サンマ・キス・サヨリなど細くて小さい魚や、サケ・マスなど身割れしやすい魚などをおろす場合に用いられる。頭を切り落とし、頭の方から、中骨が下側になるように身と骨の間に包丁を入れ、骨の上をすべらすように包丁を上下に動かしながら尾まで切りはなす。裏返して裏も同様に切る。骨に身が多くついてぜいたくなおろし方なのでこの名がある。」
【資料4】『調理用語辞典』(全国調理師養成施設協会編 全国調理師養成施設協会 1998)p694
「大名卸し」の項あり。「小さい魚や身割れしやすい魚を3枚におろすときの手法。中骨に身が多く残り、ぜいたくなおろしかたなのでこの名がある。身のたくさんついた中骨は、あら煮やうしお汁に使う。」

実際のさばき方については以下の資料に掲載があった
【資料5】『魚のさばき方 ブティック・ムック №796料理』(ブティック社 2009)
 各魚のさばき方に簡単に説明あり。巻末の用語集にも「大名おろし」あり。いずれも説明は簡潔。
【資料6】『釣り魚料理入門』(山岡義治著 西東社 1999)
 写真付きで「大名おろし」のやり方が掲載されている。
回答プロセス
(Answering process)
オンラインデータベース「Japan Knowledge」で「大名おろし」を検索すると【資料1】『デジタル大辞泉』に項あり。
分類596の書架をブラウジングし、【資料2】~【資料6】を見つける。
<インターネット最終アクセス:2019年7月12日>
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
【資料1】オンラインデータベース「Japan Knowledge」『デジタル大辞泉』
【資料2】『日本料理由来事典 中 す~わ』(川上行蔵監修 同朋社出版 1990)(2100560782)
【資料3】『料理用語事典』(大滝緑編著 真珠書院 2003)(2101656977)
【資料4】『調理用語辞典』(全国調理師養成施設協会編 全国調理師養成施設協会 1998)(2100385708)
【資料5】『魚のさばき方 ブティック・ムック №796料理』(ブティック社 2009)(2102247694)
【資料6】『釣り魚料理入門』(山岡義治著 西東社 1999)(2100907482)
キーワード
(Keywords)
大名おろし(ダイミョウオロシ)
調理(チョウリ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
言葉
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000275452解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
Twitter

このデータベースについて
国立国会図書館が全国の図書館等と協同で構築している、調べ物のためのデータベースです。詳細

活用法

刊行物・グッズ
新着データ
最近のアクセスランキング
レファ協PickUP!