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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000180268
提供館
(Library)
埼玉県立久喜図書館 (2110009)管理番号
(Control number)
埼久-2015-055
事例作成日
(Creation date)
2015/01/28登録日時
(Registration date)
2015年09月21日 11時47分更新日時
(Last update)
2015年11月16日 15時00分
質問
(Question)
塩辛が作られるようになった理由が知りたい。
回答
(Answer)
塩辛にすることによって、腐敗の防止や、うまみの醸成が成されるとの記述が見られた、以下の資料を提供した。

『醸造・発酵食品の事典 普及版』(吉沢淑編 朝倉書店 2010)
 p561 「平安時代の書物に記録が残っているというが、おそらくそれよりも前から、捕れた魚介類の保存目的で塩漬けにしていたのが起源であろう。その頃は各地でいろいろな魚介類がものが塩漬けにされてきたと思われる。そのうちのあるものは、塩漬け中に原料の味とは異なった独特のうま味を持つようになることがわかり、それらが塩辛や魚醤油として伝えられてきたのであろう」とあり。

『発酵食品学』(小泉武夫編著 講談社 2012)
 p293-294 塩辛は魚貝類の筋肉、内臓などに10%以上の食塩を加えて腐敗を防ぎながら、自己消化酵素の作用によって原料を消化して(アミノ酸などの呈味成分を増加させて)うま味を醸成(おいしくなり、香りも良くなる)させるとあり。
呈味:食べ物の味。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味など。

『すべてがわかる!「発酵食品」事典』(小泉武夫ほか監修 世界文化社 2013)
 p74 塩辛とは、魚介類の筋肉や内臓に10%以上の高濃度の塩を加えて腐敗を防止するとともに、酵素によって発酵・熟成させてうま味を醸成させた保存食品であるとあり。
回答プロセス
(Answering process)
自館目録をキーワード〈発酵〉で検索する、回答資料を確認する。

その他調査済み資料
『アジアの発酵食品事典』(谷村和八郎編著 樹村房 2001)
『発酵と醸造 3』(東和男編著 光琳 2004)
『発酵食品への招待 新版』(一島英治著 裳華房 2002)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
『醸造・発酵食品の事典 普及版』(吉沢淑編 朝倉書店 2010), ISBN 978-4-254-43109-4
『発酵食品学』(小泉武夫編著 講談社 2012), ISBN 978-4-06-153734-7
『すべてがわかる!「発酵食品」事典』(小泉武夫ほか監修 世界文化社 2013), ISBN 978-4-418-13325-3
キーワード
(Keywords)
発酵
水産加工品
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
個人
登録番号
(Registration number)
1000180268解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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