レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2021年10月14日
- 登録日時
- 2021/11/10 12:13
- 更新日時
- 2022/06/09 10:23
- 管理番号
- 照会-2021-064
- 質問
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だしをとる、ゆでる、煮る、蒸す、焼く、炒めるなどの加熱調理について、科学的な根拠が載っている本を探している。
- 回答
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『料理の科学大図鑑』スチュアート・ファリモンド 河出書房新社 2018
『調理科学のなぜ?』朝日新聞出版 2017
*ゆでる、煮るといった技法ごとにはなっていないが、「たんぱく質食品」「ビタミン、無機質を含む食品」「でんぷん質の食品」の章に分かれており、それぞれに加熱するとどうなるかの記述がある。
『図解雑学 料理の科学』佐藤雅美 ナツメ社 2003
*第2章調理の科学 火を使った調理(煮る、ゆでる、蒸す、揚げる、炒める、焼く)
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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スチュアート・ファリモンド 著 , 辻静雄料理教育研究所 日本語版監修 , 熊谷玲美, 渥美興子 訳 , Farrimond, Stuart , 熊谷, 玲美 , 渥美, 興子 , 辻静雄料理教育研究所. 料理の科学大図鑑. 河出書房新社, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029271764-00 , ISBN 9784309253824 -
松本仲子 監修 , 朝日新聞出版 編著 , 松本, 仲子, 1936- , 朝日新聞出版. 調理科学のなぜ? : 楽しい食品成分のふしぎ. 朝日新聞出版, 2017.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028124752-00 , ISBN 9784023331556 -
落合敏 監修 , 佐藤雅美 著 , 落合, 敏, 1933- , 佐藤, 雅美, 1958-. 図解雑学料理の科学 : おいしさの秘密. ナツメ社, 2003.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004256672-00 , ISBN 4816335528
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スチュアート・ファリモンド 著 , 辻静雄料理教育研究所 日本語版監修 , 熊谷玲美, 渥美興子 訳 , Farrimond, Stuart , 熊谷, 玲美 , 渥美, 興子 , 辻静雄料理教育研究所. 料理の科学大図鑑. 河出書房新社, 2018.
- キーワード
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 図書館
- 登録番号
- 1000307416