レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2020年09月18日
- 登録日時
- 2020/11/23 11:50
- 更新日時
- 2020/11/23 11:50
- 管理番号
- R1004202-34
- 質問
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解決
パンの原材料に赤糖とあった。赤糖とはどんなものなのか、黒糖との違いも知りたい。
- 回答
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〇赤糖とは、さとうきびの絞り汁から作られる原料糖と糖蜜をブレンドして作られたもので、赤褐色の小さい塊の混ざった粗い粉状のものを指す。甘みとコク、後味のバランスがよく、ほどよいミネラルが含まれているため、黒糖やメープルシロップなどと併用して製菓、製パンに使用される。黒糖とは違い、産地(フィリピン、西インド諸島、ブラジル等)や原材料の種類などの組み合わせによってさまざまな特徴を出すことができる。
〇黒糖とは、日本では沖縄や鹿児島県群島部で作られるもので、さとうきびを絞った汁に石灰を加えて液を中性にし、夾雑物を漉してそのまま濃縮し、固まらせた砂糖を指す。ミネラルやビタミンなどの栄養が含まれ、個性的な甘みとコクがある。
〇原料糖とは、さとうきびを圧縮、清浄、濃縮、煎糖(結晶)、分蜜の工程を経て作られるものである。
〇砂糖の製法は主に、糖蜜分を含む「含蜜糖」、糖蜜分を分離した「分蜜糖」の二つに分けられ、赤糖と黒糖は「含蜜糖」に分類される。
〇糖蜜とは、砂糖製造時に得られる副産物で、原料からショ糖を分離した不純物を含む残液。廃糖蜜、モラセスとも言う。
〇赤糖の記載がある資料
『日本大百科全書 さえ-しつ』小学館 1987.7 ISBN:4-09-526010-6
*p184 さとうの項目
『砂糖の事典』日高秀昌/編 東京堂出版 2009.8 ISBN:978-4-490-10763-0
*p17 砂糖の用語、p22 徳川吉宗の殖産興業政策、p25 台湾の植民地糖業の発足
『砂糖の文化史」伊藤 汎/監修 八坂書房 2008.12 ISBN:978-4-89694-922-3
*p137 北海道「あまい』青森・秋田・岩手「うまい」
p206 インドでの変貌と世界史への登場
『至宝の調味料4 砂糖』アスペクト/編 アスペクト 2000.2 ISBN:4-7572-0634-8
*p15 砂糖の種類、p40海外の砂糖、p97 日本と世界の砂糖分布考 赤糖(マスコバド)
『砂糖百科』高田明和/監修 糖業協会 2003.3
*p131 マスコバド
〇黒糖の記載がある資料
『日本大百科全書 さえ-しつ』小学館 1987.7 ISBN:4-09-526010-6
*p184 さとうの項目
『砂糖の事典」日高秀昌/編 東京堂出版 2009.8 ISBN:978-4-490-10763-0
*p17 砂糖の用語、p54 黒砂糖、p116
『砂糖の文化史」伊藤 汎/監修 八坂書房 2008.12 ISBN:978-4-89694-922-3
*p116 黒砂糖、p253 14章黒糖と砂糖の製造法
『至宝の調味料4 砂糖」アスペクト/編 アスペクト 2000.2ISBN:4-7572-0634-8
*p6 喜界島の手作り黒砂糖、*p14 砂糖の種類、*p16 黒砂糖、*p59 黒砂糖
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 砂糖の事典 日高秀昌/編 東京堂出版 2009.8 588.1 , ISBN 978-4-490-10763-0
- 砂糖入門 斎藤祥治/共著 日本食糧新聞社 2010.11 588.1 , ISBN 978-4-88927-145-4
- 砂糖の歴史 アンドルー・F.スミス/著 原書房 2016.1 588.1 , ISBN 978-4-562-05175-5
- 至宝の調味料 4 アスペクト/編 アスペクト 2000.2 588.6 , ISBN 4-7572-0634-8
- 砂糖の文化誌 伊藤汎/監修 八坂書房 2008.12 588.1 , ISBN 978-4-89694-922-3
- 砂糖百科 高田明和/監修 糖業協会 2003.3 588.1
- 日本食品大事典 杉田浩一/編集 医歯薬出版 2017.3 498.5 , ISBN 978-4-263-70716-6
- 日本大百科全書 16 小学館 1987.7 031 , ISBN 4-09-526016-5
- 日本大百科全書 10 小学館 1986.7 031 , ISBN 4-09-526010-6
- 洋菓子百科事典 吉田菊次郎/著 白水社 2016.5 596.65 , ISBN 978-4-560-09231-6
- 日本大百科全書 1 小学館 1984.11 031 , ISBN 4-09-526001-7
- 食品産業事典 上 日本食糧新聞社 1977 588.033
- 食品大百科事典 食品総合研究所/編集 朝倉書店 2001.11 498.51 , ISBN 4-254-43078-7
- キーワード
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000289739