レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2023年7月17日
- 登録日時
- 2023/09/11 14:41
- 更新日時
- 2024/03/21 16:58
- 管理番号
- 吹-85-2023-001
- 質問
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解決
ピータン(塩漬け卵)を使ったスイーツのレシピについて、いくつか知りたい。月餅や蛋黄酥(ダンホァンスー)があるらしい。
- 回答
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以下の資料を提供した。
(1)『現代に生きる老四川』(井桁良樹/著 旭屋出版 2018.11)のp122~p123にアヒルの塩漬け卵を使ったレシピが載っていた。
「南瓜流沙粑(ナングアリュウサーバー。アヒルの塩卵餡のかぼちゃ餅)」
(2)『おうちで作れる台湾小麦粉料理』(周清源/著 世界文化社 2018.12)
p148~p149
「塩卵入りの月餅」塩卵(あひるの卵の塩漬け)の卵黄をこしあんと折り込みパイ生地で包んで焼いたもの。
(3)『はじめての中国茶とおやつ』(甘露/著 誠文堂新光社 2023.4)
p132~p135、p113、p123、p154~p155
「蛋黄酥」アヒルの塩漬け卵黄を小豆の餡でくるんだ中華パイ。作り方の工程は多数の写真付き。 広州のおやつ、台湾のおやつのページには蛋黄酥が、食材紹介のページには鹹蛋(塩漬け卵)が載っている。
以下の資料は吹田市立図書館未所蔵であったため、他自治体の図書館から取り寄せて提供した。
(4)『中国菓子の本』
(陳東達,陳栄千代/共著 婦人画報社 1973.6)p199、p213~p214、p216
レシピは文字のみ。
「蛋黄千層糕(タンホワンチエンツオンガオ)」卵黄入り千段もち。蒸しカステラのようなもの。
「五彩皮蛋酥(ウーツアイピータンスー)」五色ピータンパイ。ピータンを用いた珍しい菓子。
「蛋黄椰子酥(タンホワンイエーズスー)」塩卵入り菓子。鹹蛋の卵黄と椰子の実のアンを油酥の生地で包んで焼いたもの。
(4)に記載のあった「五彩皮蛋酥」のみピータンを使ったスイーツで、その他にあげたスイーツは全て鹹蛋を使ったスイーツである。
- 回答プロセス
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まずピータン(塩漬け卵)がどういうものかについて調べるため、自館の食品・料理に関する書架をブラウジングしたところ、回答欄(1)の資料と
『馬家の家常菜譜』(馬遅伯昌/[ほか]著 婦人之友社 2007.10)
『くらべてわかる食品図鑑 2 肉と乳製品』(家庭科教育研究者連盟/編著 大月書店 2007.7)
から以下のことが分かった。
ピータンはアヒルの卵の加工品。白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は暗緑色のものが一般的で、卵に特殊な泥ともみ殻などをぬって貯蔵し醸成させたもの。主に食事として、前菜やお粥に添えて食べられている。「皮蛋」「ピーダン」とも表記される。
塩漬け卵にはピータンの他に鹹蛋とも呼ばれるものもある。鹹蛋は塩水などに卵を殻ごと漬け込んで作る加工品。卵黄が脂っぽくねっとりとして独特の風味がある。
そこでスイーツに使われているのは主に鹹蛋の方だと考えた。
インターネット検索で質問者がスイーツの例にあげていた「蛋黄酥」のキーワードを検索した結果、中華食材店等複数のサイトで塩漬け卵の黄身とあんこをパイ生地で包んだ中華菓子とあった。中秋節の時によく食べるとの記載あり。また、横浜中華街のホームページにある「中秋節と月餅」の記事(最終確認2024.2.12)にも同様の記載があった。そこで当館の検索機で「中国」または「台湾」に、「菓子」「点心」「おやつ」などのキーワードを掛け合わせて検索した結果から、回答欄(2)(3)の資料を取り寄せた。
またレファレンス協同データーベースで「中国菓子」で検索し「中国のお菓子の作り方について書かれた資料はあるか。」(最終確認2023.9.11)との事例を見つけ、そこに載っていた回答欄(4)の資料を取り寄せて確認した。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 参考資料
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井桁良樹 著 , 井桁, 良樹, 1971-. 現代に生きる老四川 = Modern Interpretations of Sichuan Traditional cuisine : 伝統四川料理を現代の技で継承する. 旭屋出版, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029346733-00 , ISBN 9784751113400 -
周清源著 , 周, 清源. おうちで作れる台湾小麦粉料理 : 本場のプロがやさしく教える. 世界文化社, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I011996903-00 , ISBN 9784418183296 -
甘露著 , 甘露. はじめての中国茶とおやつ : 旅するように知り、楽しむ. 誠文堂新光社, 2023.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I012968409-00 , ISBN 9784416523551 -
陳東達、陳栄千代 , 陳東達、陳栄千代. 中国菓子の本. 婦人画報社, 1973.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000111-I000038397-00 -
馬遅伯昌, 馬へれん, 馬衣真著 , 遅, 伯昌 , 馬, へれん , 馬, 衣真. 馬家の家常菜譜. 婦人之友社, 2007.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I003099608-00 , ISBN 9784829205211 -
家庭科教育研究者連盟 編著 , 田村孝 絵. 肉と乳製品. 大月書店, 2007. (くらべてわかる食品図鑑 ; 2)
https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008739700 , ISBN 978-4-272-40602-9
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井桁良樹 著 , 井桁, 良樹, 1971-. 現代に生きる老四川 = Modern Interpretations of Sichuan Traditional cuisine : 伝統四川料理を現代の技で継承する. 旭屋出版, 2018.
- キーワード
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- ピータン
- 塩漬け卵
- 鹹蛋(シェンダン)
- 中華菓子
- 台湾菓子
- 点心
- 小麦粉料理
- おやつ
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000338468