レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2020/07/04
- 登録日時
- 2020/09/16 00:30
- 更新日時
- 2020/09/16 00:30
- 管理番号
- 6001044989
- 質問
-
解決
魚のさばき方が写真や図でわかる資料を紹介してほしい。魚の種類は特に特定しないが、できるだけ様々な種類の魚(貝等の魚介類含む)について載っているものが良い。
- 回答
-
以下の資料に図や写真入りで魚介類の切り方の解説があります。
【図書】
・『食材の切り方大図鑑:CuttinG』(辻調理師専門学校/監修 講談社 2011.3)
p.36-264 第2章「魚介類の切り方」
「水洗い」「うろこの取り方」「三枚おろし」「頭の切り分け方」「肝の処理」などの手順を、写真と文章で解説しています。
その他、貝類、烏賊、蛸、海鼠(なまこ)、鼈(すっぽん)の切り方も掲載されています。
・『プロのためのえび・かに・いか・たこ料理:えび・かに・いか・たこ(図鑑とプロの基本技術)』(加藤邦彦ほか/著 柴田書店 2018.10)
p.12-46 えび・かに・いか・たこそれぞれについて、さばき方が写真入りで掲載されています。
・『魚を使い切る:高級魚から大衆魚まで上手に使って多彩な料理に仕上げる技』(遠藤十士夫/著 旭屋出版 2018.7)
のどぐろ、金目鯛、おこぜ、まながつお、きんき(喜知次)、甘鯛、鯛、平目、鱸(すずき)、鰯(いわし)、鯖(さば)、鯵(あじ)、間八(かんぱち)、縞鯵(しまあじ)、鮎(あゆ)、岩魚(いわな)、それぞれの魚について「おろすときのポイント」が写真入りで掲載されています。
・『形別魚のおろし方』(柴田書店/編 柴田書店 2009.9)
平たい魚、長い魚、小さい魚、棒状の魚、紡錘形の魚、特に平たい魚、特に長い魚、そのほかの魚介類(スッポン、アワビ等)、と魚を形態で分類し、さばき方を写真入りで紹介しています。さばくための工程を細かく分けていて、大きい魚だと40枚程度の写真を使ってさばく工程を説明しています。
【Web】
・AJINOMOTO Park(2020/7/19現在)
https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/basic/vege_handling/azi/
「料理の基本」の「食材別したごしらえ・切り方」のコーナーで、あじの三枚おろしが掲載されています。
写真と文章による手順の解説の他、動画も公開されています。
・東京都中央卸売市場 食の情報館「魚のさばき方」(2020/7/19現在)
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/shoku/sabakikata/
魚のさばき方を簡単に紹介しています。
実演コーナーではあきさけ、きんめだい、さば、ぶり、あわびなど、22種の魚介類についてそのさばき方を写真入りで解説しています。
[事例作成日:2020年7月19日]
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
-
- 食品.料理 (596 10版)
- 参考資料
-
- 食材の切り方大図鑑 辻調理師専門学校∥監修 講談社 2011.3 (36-264)
- プロのためのえび・かに・いか・たこ料理 加藤/邦彦‖[ほか著] 柴田書店 2018.10 (12-46)
- 魚を使い切る 遠藤/十士夫‖著 旭屋出版 2018.7
- 形別魚のおろし方 柴田書店∥編 柴田書店 2009.9
- https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/basic/vege_handling/azi/ (Ajinomto Park「食材別したごしらえ・切り方」(2020/7/19現在))
- https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/shoku/sabakikata/ (東京都中央卸売市場 食の情報館「魚のさばき方」(2020/7/19現在))
- キーワード
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 書誌事項調査
- 内容種別
- 質問者区分
- 個人
- 登録番号
- 1000287180