レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2011/07/30
- 登録日時
- 2012/07/28 02:00
- 更新日時
- 2012/07/28 08:39
- 管理番号
- 横浜市中央1820
- 質問
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解決
各種澱粉、とくに葛澱粉や蓮根澱粉といった製菓材料に使われる澱粉の熱特性について記載のある資料を
探している。
- 回答
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下記の資料をご紹介いたします。
1 『調理とサイエンス』 品川弘、川染節江、大越ひろ/著 学文社 2001
p.46にじゃがいも、サツマイモ、とうもろこし、タピオカ、こむぎ、こめ、サゴ、くずについて、
「各種でん粉の主な特性」の表が記載されています。また、「調味料の影響」についても
記載があります。
2 『調理学(エキスパート管理栄養士養成シリーズ 11)』青木三恵子/編 化学同人 2004
p.72に米、小麦、とうもろこし、かたくり、タピオカ、くず、さつまいも、じゃがいもについて
「デンプンの種類と特性」の表が記載されています。
3 『でん粉製品の知識』 高橋礼治/著 幸書房 1996
p.58に馬鈴薯、タピオカ、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦でんぷんについての
「でん粉の粘土曲線(ブラベンダーアミログラム)」についてのグラフ、
p.63 上記に米、緑豆を加えた「各糊化測定法によるでん粉の糊化温度」についての表が
記載されており、水分、粒径、調味料、外力等との関わりについての記載もあります。
4 国立情報学研究所論文情報ナビゲータ CiNii(http://ci.nii.ac.jp/)で「でん粉」×「菓子」、
「デンプン」×「糊化」をキーワードとして検索したところ、 関連する論文が複数ありました。
(1)「各種デンプン糊化液のレオロジー的特性と糊化特性について」
宮城学院女子大学 星 祐二
http://ci.nii.ac.jp/naid/110007712714
CiNii上で論文本文が閲覧できます。
(2)「でん粉のあれこれ 菓子におけるでん粉の機能」(共立女子大学名誉教授 高橋 節子)
http://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000029.htm
(独立行政法人農畜産業振興機構ホームページ内)
(3) 「かんしょでん粉の特性とその利用」
(日本澱粉工業(株) 開発研究部 機能素材開発グループ 片野 豊彦)
http://www.alic.go.jp/starch/japan/basic/200807-01.html
独立行政法人農畜産業振興機構ホームページ内「でん粉の基礎知識」に掲載されています。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 8版)
- 家庭衛生 (598 8版)
- 参考資料
- キーワード
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 内容種別
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000109381