レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2023年2月10日
- 登録日時
- 2023/02/12 18:05
- 更新日時
- 2023/02/16 12:10
- 管理番号
- 蒲郡-2023-02101-般
- 質問
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解決
木綿豆腐、絹豆腐の成分表を見てみると、木綿豆腐の方がタンパク質の栄養価が高くなっている。なぜか知りたい。
- 回答
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木綿豆腐と絹豆腐は製法の違いから栄養価に違いが出る。
水分を搾るため木綿豆腐は栄養分が凝縮される。特にタンパク質、カルシウム、鉄分が絹ごしに比べ多く含まれる。しかし水溶性の栄養素は流出してしまう。
絹豆腐は豆乳をそのままかためるため、ビタミンB群とカリウムなどのミネラルを多く含んでいる。
木綿ごし、絹ごし、と呼ばれるため布で濾して作られるイメージがあるが、製法上布では濾さない。
木綿は型に敷いた布の模様から、絹ごしはそのなめらかな口当たりの良さから名前がつけられた。
- 回答プロセス
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1.利用者が『はじめての食品成分表 よく使う「食品」と「栄養」が見つけやすい!』p28を提示し、質問。大豆製品の一覧があり、豆腐の成分の記載あり。
タンパク質の100gあたりの数値が、木綿豆腐は6.7g、絹ごし豆腐は5.3gとなっている(※凝固剤の種類を問わない場合。凝固剤の種類によって数値は変わるが、木綿豆腐の方が多くなっている)
2.大豆について書かれている本をみてみる。619の書架より、『大豆の科学』p130に、「ところで、木綿豆腐と絹ごし豆腐の100グラム当たりの栄養成分を比較してみると、製法、特に凝固剤が異なることで栄養価に驚くほどの違いがあることがわかります。【中略】木綿豆腐は、凝固剤に塩化マグネシウム(にがり)を使うことに加え、水分が搾られることで栄養分が凝縮されています。絹ごし豆腐と比べて、タンパク質、カルシウム、鉄分では1.3倍ほど多く含まれています。しかし、木綿豆腐は水分を搾るため、水に溶けやすい栄養素が流れ出してしまいます。これに比し、絹ごし豆腐は、凝固剤に人工のにがりを使うことが多いため、マグネシウムは少ないが、水に溶けるビタミンB群とカリウムを多く含んでいます。」とあった。
豆腐の製法の違いについても、同資料p128-129に記述があった。
3.製法の違いを調べる。
『お豆なんでも図鑑 いろいろな豆と加工食品が大集合!』p58-61に写真付きで詳しく解説あり。また、それぞれの名前の由来として、木綿豆腐は「一度かためたとうふをくずし、もめんの布をしいた型に入れてかためなおしたもの。とうふにもめんの布のあとがつくので、この名前がついた。」とあり、また絹ごしどうふは「こい豆乳を型に入れ、水けをきらずに、そのままかためたとうふ。水分が多くてやわらかい。きぬの布でこしたようになめらかなので、この名前がついた。」とあった。
4.書架より『世界大百科事典 20』p121「とうふ 豆腐」の項を見る。そこには詳しい解説と、製法の記述があり、木綿豆腐と絹ごし豆腐の製法の違いも書かれていた。さらに「木綿ごしでは凝固しないビタミンB1、糖質、無機質などの一部が廃液とともに流出するが、絹ごしでは廃液を出さないためそれらの損失はない。」との記述もあった。
5.上記を利用者に報告。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食用作物 (616 10版)
- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498 10版)
- 参考資料
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香川明夫監修 , 香川, 明夫. はじめての食品成分表 : 八訂版 : よく使う「食品」と「栄養」が見つけやすい! 第3版. 女子栄養大学出版部, 2022.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I012735736-00 , ISBN 9784789503266 -
五日市哲雄, 久保田博南 著 , 塚本知玄 監修 , 五日市, 哲雄, 1947- , 久保田, 博南, 1940- , 塚本, 知玄, 1957-. 大豆の科学. 日刊工業新聞社, 2018. (B&Tブックス. おもしろサイエンス)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029086306-00 , ISBN 9784526078675 -
石谷孝佑監修 , 石谷, 孝佑. お豆なんでも図鑑. ポプラ社, 2013. (もっと知りたい!図鑑,)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I000060008-00 , ISBN 9784591132494 -
世界大百科事典 20 (トウケ-トン) 改訂新版. 平凡社, 2007.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009140546-00
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香川明夫監修 , 香川, 明夫. はじめての食品成分表 : 八訂版 : よく使う「食品」と「栄養」が見つけやすい! 第3版. 女子栄養大学出版部, 2022.
- キーワード
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- 豆腐
- 栄養価
- タンパク質
- ミネラル
- 木綿豆腐
- 絹ごし豆腐
- 大豆
- 大豆加工品
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介 事実調査 所蔵調査
- 内容種別
- 食べもの
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000328879