レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2021/04/16
- 登録日時
- 2022/05/14 00:30
- 更新日時
- 2022/05/17 12:05
- 管理番号
- 所沢柳瀬-2022-002
- 質問
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解決
ぜんまいの下処理の仕方が載っている本を探している。
- 回答
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以下の資料に記載があります。
〇『農家が教えるわが家の農産加工』 農文協/編 農山漁村文化協会 2010年
〇『おいしく食べる山菜・野草』 高野昭人/監修 世界文化社 2006年
〇『おいしく長く楽しめる!収穫野菜の保存テク&レシピ』 五十嵐透/監修 ナツメ社 2019年
〇『山菜・野草の食いしん坊図鑑』 松本則行/編著 農山漁村文化協会 2014年
〇『四季の山菜採り方と食べ方』 成美堂出版 1998年
〇『山菜&きのこ採り入門』 大作晃一/著 山と溪谷社 2005年
〇『日本の山菜』 高橋秀男/監修 学研 2003年
〇『野菜・山菜ハンドブック』 戸澤英男/著 誠文堂新光社 2014年
〇『よくわかる山菜大図鑑』 今井國勝/著 永岡書店 2007年
- 回答プロセス
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1.所蔵資料の内容確認
〇『農家が教えるわが家の農産加工』 農文協/編 農山漁村文化協会 2010年
p.177「山菜の下処理の方法」「山菜の乾燥(ゼンマイ)」の項目に「ゼンマイの乾燥法」についてイラスト付きで記載があります。
〇『おいしく食べる山菜・野草』 高野昭人/監修 世界文化社 2006年
p.48「ぜんまい」の項目の「下ごしらえ」に、「あくが強いので、木灰や重曹を用いてあく抜きをします。」と記載があります。
p.51「ゼンマイのあく抜きと天日干し」に、あく抜きと天日干しの方法について、手順ごとに写真付きで解説されています。
〇『おいしく長く楽しめる!収穫野菜の保存テク&レシピ』 五十嵐透/監修 ナツメ社 2019年
p.209「ゼンマイ」の項目の「収穫時の処理&保存」に、干しゼンマイの作り方について、手順ごとに写真付きで解説があります。また「干しゼンマイの戻し方と活用」に干しゼンマイの戻し方に関する記載があります。
〇『山菜・野草の食いしん坊図鑑』 松本則行/編著 農山漁村文化協会 2014年
p.56「ゼンマイ」の項目の「食べる部位と食べ方」に「新芽を茹でた後、もみながら干して、それを戻して煮ものや炒めもの、味噌汁の具などにする。また、採取したものを重曹などであく抜きして、ひたしや和えものなどにもできる。」と記載があります。
p.56「乾燥方法(赤干し)」に干しゼンマイの作り方の手順に関する記載があります。
p.57「戻し方」に干しゼンマイの戻し方に関する記載があります。
〇『四季の山菜採り方と食べ方』 成美堂出版 1998年
p.77「ゼンマイ類」の項目の「山菜グルメ」に、「綿毛をとり、重曹か木灰を加えた熱湯に一晩つけ、さらにゆでて水にさらす。(中略)干す場合は、ゆでたものをもみほぐしながら乾燥させる。」と記載があります。
〇『山菜&きのこ採り入門』 大作晃一/著 山と溪谷社 2005年
p.32「ゼンマイ」の項目に「(前略)重曹や木灰を入れた湯でゆで、ふたをしてひと晩置き、流水で洗ってアクを抜く。」と記載があります。
〇『日本の山菜』 高橋秀男/監修 学研 2003年
p.114-115「ゼンマイ」の項目の「食べ方」に「(前略)綿毛を取り除いたあと、熱湯でゆでてあく抜きをし、3日ほど天日干しにする。夕方に取り込むときには繊維を柔らかくするために手でよく揉む。(中略)干しゼンマイは水で洗った後に一晩水に浸け、その後弱火でゆでてもどして利用する。干さないで利用する場合は、灰汁や重曹を使ってあくを抜き、和えものや煮ものにする。」と記載があります。
〇『野菜・山菜ハンドブック』 戸澤英男/著 誠文堂新光社 2014年
p.71「33. ゼンマイ」の項目の「保存法」に「長期保存には綿毛やゴミなどを取り除いて洗い、重曹や木灰等を入れ茹でてアク抜きし、数度の手もみをしながら十分に乾燥する。(中略)また、生を塩蔵しても良い。」と記載があります。
〇『よくわかる山菜大図鑑』 今井國勝/著 永岡書店 2007年
p.14「ゼンマイ」の項目の「下ごしらえ」に「白色の苞を取って水からゆで、沸騰したら湯を捨てて水を替える。これを繰り返して、3度目は熱いうちにふたをして1晩おく」と記載があります。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 蔬菜園芸 (626 9版)
- 森林利用.林産物.木材学 (657 9版)
- 参考資料
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- 農家が教えるわが家の農産加工 農文協/編 農山漁村文化協会 2010.9 596 978-4-540-10265-3
- おいしく食べる山菜・野草 高野昭人/監修 世界文化社 2006.4 657.86 4-418-06111-8
- おいしく長く楽しめる!収穫野菜の保存テク&レシピ 五十嵐透/監修 ナツメ社 2019.8 626.9 978-4-8163-6700-7
- 山菜・野草の食いしん坊図鑑 松本則行/編著 農山漁村文化協会 2014.4 596.37 978-4-540-13157-8
- 四季の山菜採り方と食べ方 成美堂出版 1998.8 657.86 4-415-00656-6
- 山菜&きのこ採り入門 大作晃一/著 山と溪谷社 2005.9 657.86 4-635-00755-3
- 日本の山菜 高橋秀男/監修 学研 2003.4 657.86 4-05-401881-5
- 野菜・山菜ハンドブック 戸澤英男/著 誠文堂新光社 2014.7 626.036 978-4-416-61467-9
- よくわかる山菜大図鑑 今井國勝/著 永岡書店 2007.3 657.86 978-4-522-42435-3
- キーワード
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- ぜんまい
- 山菜
- 下処理
- 天日干し
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000316172