レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2022/02/13
- 登録日時
- 2023/08/25 00:30
- 更新日時
- 2023/08/31 18:07
- 管理番号
- 2023-0001
- 質問
-
解決
<かぶらずし>は富山と石川の郷土料理だが、富山と石川で違いはあるのか。
- 回答
-
かぶらずしは、魚と、かぶらと、こうじで作る<なれずし>の一種。
石川が発祥。富山は<サバ>、石川は<ブリ>を使うのが主流のよう。
〇回答資料
<富山のかぶらずし>
【1】『富山大百科事典 上巻』 p.409
…<かぶらずし>の項目を確認。
「魚はブリやサバを用いる」「砺波地方に古くから伝わる正月に欠かせない郷土食」
「江戸時代に金沢で考案されたのが始まりといわれる」 との記載あり。
【2】『暮らしの歳時記 富山編』 p.338
…<12月>…<年末年始に美味な食文化>…<かぶらずし>の項目を確認。
「江戸時代に金沢で考案されたのが始まりといわれるが、砺波地方にも伝わり、
すっかり定着している」
「金沢のかぶらずしはブリを使うのが定番だが、砺波地方ではサバが主流だ」との記載あり。
【3】『47都道府県・発酵文化百科』 p129、135
…<富山県>…<蕪ずし>の項目を確認。
「塩サバをカブの間に挟み、甘酒とカブを段々に重ねる」との記載あり。
【4】『47都道府県・伝統食百科』 p.131
…<富山県>…<かぶらずし>の項目を確認。
「富山名物の「塩ブリのかぶらずし」「石川県を中心に作られるが、富山県でもつくられている」
「カブの代わりにダイコンを使うこともある」との記載あり。
【5】『手づくりのすすめ 増補改訂版』 p.230~234
…「カブの間に鯖をはさんでコウジ漬けにした「かぶらずし」」
「東砺波郡井波町では、自家製かぶらずし作りが晩秋から冬にかけての台所仕事」との記載あり。
<石川のかぶらずし>
【6】『書府太郎 上巻』 p737~738 ※石川に関する百科事典
…<蕪ずし かぶらずし>の項目を確認。
「塩漬けブリをかぶに挟み糀で作った甘酒をのせ、12月頃~2月頃の寒中に漬け込んだ
ぜいたくな馴れずし」
「江戸時代から正月向けの贈答品や酒の肴として漬けられている」
「近年、サバ、サケを挟んで漬け込む家もある」との記載あり。
【7】『漬け物 新・食品事典 8』 p.53、85~86
…<各地漬物一覧>…<石川県>…<カブラずし>の項目を確認。
「輪切りにしたカブにブリの塩づけをはさみ、コウジで漬けたもの。」との記載あり。
…<漬け物各論>…<カブラずし>の項目を確認。
「日本海でとれる新鮮なブリと特産のカブをコウジで漬けた豪華な漬物で、
石川県金沢に昔から伝わる名産」
「この漬物の起こりは藩政時代であるといわれる」
「保存を目的とした漬け物ではなく、正月のあいさつまわりのために作られた」との記載あり。
【8】『日本の食生活全集 17 聞き書石川の食事』 p.52~53、186、211
…<金沢商家の食>…<伝承される味覚>…<漬物>の項目を確認。
<ぶり>と<かぶら>を使ったレシピあり。
…<加賀潟〈河北潟〉の食>…<四季の食生活>…<冬>の項目を確認。
「正月に欠かせないものに、かぶらずしがある」
「かぶらを収穫してまず塩漬にし、これにぶりやさばなどをはさんでこうじに漬けたもの」
との記載あり。
…<加賀潟〈河北潟〉の食>…<伝承される味覚>…<漬物>の項目を確認。
<塩さば>と<かぶら>を使ったレシピあり。「魚は、さばのかわりにぶりや鮭でもよい」
との記載あり。
【9】『聞き書ふるさとの家庭料理 1 すし なれずし』 p.212~213
…<なれずし>…<石川県>…<かぶらずし>の項目を確認。
<石川県河北郡津幡町潟端>のかぶらずしの写真、<塩さば>と<かぶら>を使ったレシピあり。
※上記【7】『日本の食生活全集 17 聞き書石川の食事』p.211と
同じ文章だが、写真がついている。
【10】『金沢料理 青木悦子の新じわもん王国』 p.8~9
【11】『四季のふるさと料理 金沢・加賀・能登』 p.41~44
…<ぶり>と<かぶら>を使ったレシピあり。
『47都道府県・発酵文化百科』 p.135 ※上記【3】で紹介した資料。
…<石川県>…<かぶらずし>の項目を確認。
「カブラに切り込みを入れてブリを挟んで麹とともに1週間から10日ほど漬け込む」
「加賀地方で作られている」との記載あり。
『47都道府県・伝統食百科』 p. 136~137 ※上記【4】で紹介した資料。
…<石川県>…<かぶらずし>の項目を確認。
「カブの間にブリの薄切りを挟んだ馴れずしの一種」との記載あり。
『手づくりのすすめ 増補改訂版』 p.230~234 ※上記【5】で紹介した資料。
…「石川県金沢市ではブリをはさむのが主流」との記載あり。
- 回答プロセス
-
富山、石川の百科事典を確認。
富山、石川の郷土料理に関する図書、参考書を確認。
- 事前調査事項
- NDC
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- 衣食住の習俗 (383 9版)
- 参考資料
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- 1 富山大百科事典 上巻 富山大百科事典編集事務局?編 北日本新聞社 1994.8 T031/ト/1
- 2 暮らしの歳時記 富山編 「愛蔵版暮らしの歳時記」編集委員会/編集 富山新聞社 2012.8 T380.5/ホ/2012 4-8330-1889-0(set)
- 3 47都道府県・発酵文化百科 北本/勝ひこ?著 丸善出版 2021.6 383.8/キカ/2021 978-4-621-30630-7
- 4 47都道府県・伝統食百科 成瀬 宇平/著 丸善 2009.1 383.8/ナウ/2009 4-621-08065-8
- 5 手づくりのすすめ 自然食通信編集部?編 小玉/光子?編 自然食通信社 2021.11 596/シ/2021 978-4-916110-42-8
- 6 書府太郎 上巻 北国新聞社 2004.11 R291.4/シ/1 4-8330-1382-7
- 7 漬け物 河野 友美/編 真珠書院 1991.9 R596/シ/8 4-88009-108-1
- 8 日本の食生活全集 17 農山漁村文化協会 1988.6 383.8/ニ/17 4-540-88009-8
- 9 聞き書ふるさとの家庭料理 1 農山漁村文化協会/編 農山漁村文化協会 2002.12 596.2/ノ/1 4-540-02178-8
- 10 金沢料理 青木 悦子/著 北国新聞社 2007.10 596.2/アエ/2007 4-8330-1592-9
- 11 四季のふるさと料理 青木/悦子?著 北國新聞社 2013.12 596.2/アエ/2014 978-4-8330-1963-7
- キーワード
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- かぶらずし
- 正月料理
- 漬物
- なれずし
- 郷土料理
- 行事食
- 石川
- 富山
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000337547