レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2015年12月14日
- 登録日時
- 2015/12/14 17:01
- 更新日時
- 2016/03/01 12:06
- 管理番号
- 宮城県白石高-2015-52
- 質問
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解決
うす口醤油と濃口醤油,塩分が多いのはどっち?
- 回答
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うす口醤油です。なお,「うす口」は「薄口」か「淡口」と書かれているものが多いようです。
- 回答プロセス
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調査資料1のp62-p68にはしょうゆの項があります。P62-64にしょうゆの種類について
以下の記述があります。
「(1)濃口しょうゆ 純粋な醸造しょうゆは,蒸したダイズ,いったコムギ,それに食塩水が
原料です。(中略)塩分は約18%です。
(2)薄口しょうゆ 原料は濃口しょうゆと同じです。しかし,できるだけ色と香りがつかないように
するためのくふうがされています。まず,色を薄くあげるために発酵をおさえます。そのため
塩分は濃口より2%ほど濃くします。(後略)」
調査資料2のp36-p37にはしょうゆのひみつ1の項がありp37にしょうゆのいろいろとして種類別の
一覧表が掲載されています。それによると,濃いくちしょうゆの塩分は17%,淡くちしょうゆの
塩分は20%と書かれています。
調査資料3のp162-p163に醤油の項があり,濃口しょうゆと淡口しょうゆの違いについて
以下の記述があります。
「(前略)濃口しょうゆの塩分が約16%に対し,淡口しょうゆは約18%です。(中略)
淡口しょうゆは,江戸時代初期の1666年,現在の兵庫県龍野市でつくられるようになったといわれます。
塩味が強いので少な目に使うことと,色のうすさで,食材の色や味が引き立ちます。淡口しょうゆの出現で,
洗練された京料理が生まれました。
濃口しょうゆは,いつごろつくられ始めたのかはっきりしませんが,1700年代の中ごろには,現在の
千葉県銚子市,野田市を中心に生産されていました。濃口しょうゆは香りが強く,青魚の煮つけや
濃い味つけの煮物に向き,関東地方の人の好みに合いました。(後略)」
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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- 調査資料1 味のしくみ 河野友美 日本放送出版協会 1974
- 調査資料2 味つけと料理道具のひみつ 家庭科教育研究者連盟編 大月書店 1991
- 調査資料3 たべもの・食育図鑑 食生活プランニング編 群羊社 2009
- キーワード
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- 醤
- ひしお
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調味料に関する理解を深める意味では,古い資料の記述も確認しておくべき事例。
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 言葉
- 質問者区分
- 高校生
- 登録番号
- 1000185615