レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2008/03/21
- 登録日時
- 2009/09/25 02:10
- 更新日時
- 2013/04/09 21:28
- 管理番号
- 10-1A-200909-01
- 質問
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解決
アイスクリームの温度について知りたい。また、「氷菓」「ラクト」など表記されているが、アイスクリームにはどのような種類があるのか。
- 回答
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1.アイスクリームの温度について
「凍結は2段階に分かれ、最初は攪拌して空気を含ませながら、零下5~同10℃ぐらいまで凍結させる。
この段階で食用に供するものをソフトアイスクリームという。一般に販売されているものは、その後カップ、コーンなどの容器に充填(じゅうてん)し、零下30~同40℃の硬化装置でより低温に凍結したもの」
(『日本大百科全書』“アイスクリーム”の項目による)
メーカーでは、普通-25度C以下で保管し、配送中の冷凍車の室温は-18度C以下に維持され、
店頭のショーケースは-18度C以下に設計され、また、食べごろ温度は、アイスクリームで-10度Cぐらい、
氷菓などではそれより少し高いぐらいとのこと。
(日本アイスクリーム協会サイト「アイスクリームの基礎知識 アイスクリームの保管方法」による)
2.アイスクリームの種類について
食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(略して乳等省令)によって定義と成分規格は定められている。
アイスクリーム類とは、乳・乳製品を主要原料として凍結させたもので乳固形分(乳の水分以外の成分)を3.0%以上含むものの総称で、乳成分の量によって下記の通りアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3つに種類分けされる。
従来、アイスクリーム類は、牛乳から作られるものと定義されてきたが、平成10年4月の乳等省令改正により、山羊、めん羊の乳からも作ることが可能となったとのこと。
「アイスクリーム」は乳固形分15%以上、うち乳脂肪分8%以上
「アイスミルク」は乳固形分10%以上、うち乳脂肪分3%以上
「ラクトアイス」は乳固形分3%以上
(日本アイスクリーム協会サイト「アイスクリームの基礎知識 アイスクリーム類の種類」・『日本大百科全書』“アイスクリーム”の項目による)
また、氷菓については、「現在の日本の法規では乳脂肪、乳固形分を含まぬものを氷菓とよび、アイスクリーム類と区別している」
ちなみに、ソフトクリームは、「普通のアイスクリーム(ハードアイスクリーム)より柔らかく作られたもの。
原料および製造工程は同じであるが、-3℃付近の比較的高い温度で半凍結の形にしたもの」。
(『世界大百科事典』「氷菓子」「ソフトクリーム」の項目による)
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」については、法令データ提供システムで本文を参照できることをご紹介。
- 回答プロセス
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1.商用データベース「Japan Knowledge(ジャパンナレッジ)」(事典・辞書等)
“アイスクリーム”で検索、検索結果一覧より、『日本大百科全書』を選択。
それによると「一般に販売されているものは、その後カップ、コーンなどの容器に充填(じゅうてん)し、零下30~同40℃の硬化装置により低温に凍結したものである。」とある。
また、種類として、成分と乳固形分と乳脂肪分の含有量で規格と名称を分類し、いずれも容器に表示が義務づけられているとのこと。
「アイスクリーム」は乳固形分15%以上、うち乳脂肪分8%以上
「アイスミルク」は乳固形分10%以上、うち乳脂肪分3%以上
「ラクトアイス」は乳固形分3%以上
日本アイスクリーム協会のサイトが紹介されているので参照。
“氷菓”で検索するが、『日本大百科全書』の項目になし。
2.商用データベース「ネットで百科」(百科事典)
“氷菓”で検索。
『世界大百科事典』「氷菓子」の項目によると
「現在の日本の法規では乳脂肪,乳固形分を含まぬものを氷菓と呼び,アイスクリーム類と区別している。 」とあり。
また、“ソフトクリーム”で検索すると、「普通のアイスクリーム(ハードアイスクリーム)より柔らかく作られたもの。原料および製造工程は同じであるが、-3℃付近の比較的高い温度で半凍結の形にしたもの」とあった。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 9版)
- 参考資料
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- 商用データベース「Japan Knowledge(ジャパンナレッジ)」(事典・辞書等)『日本大百科全書』
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日本アイスクリーム協会http://www.icecream.or.jp/index.html (2009.9.16確認)
商用データベース「ネットで百科」(百科事典)『世界大百科事典』
法令データ提供システムhttp://law.e-gov.go.jp/cgi-bin/idxsearch.cgi(2009.9.24確認)
- キーワード
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- アイスクリーム
- アイスミルク
- ラクトアイス
- 氷菓
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 商用データベース「ネットで百科(百科事典)」は2013年3月末でサービス終了しました。
- 調査種別
- その他
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000058287