レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2009年10月08日
- 登録日時
- 2009/11/11 11:11
- 更新日時
- 2009/11/15 13:48
- 提供館
- 岐阜県図書館 (2110001)
- 管理番号
- 岐県図-1134
- 質問
-
解決
「ロープ菌」について、どういう菌なのか、パン工場で発生した場合、殺菌の方法はあるのか。
- 回答
-
1 ロープ菌とは
ロープ菌そのものに関して概説している資料を見つけられなかった。インターネットで検索したところ、枯草菌(こそうきん)、納豆菌との関連を指摘する情報があったため、それに記述をご案内。
●『日本大百科全書』(小学館 1988)より、枯草菌(こそうきん」の項の概要
・学名 Bacillus subtilis、真菌性細菌目バチルス科に属する。
・胞子を形成し、好気性。納豆菌(B.natto)、馬鈴薯菌(B.mesentericus)と同種。
・形態は通常、棹状。発育は極めて早く、発育温度は30~37度。自然界に広く分布する。
・発酵工業の雑菌として有害菌であるが、胞子はきわめて抵抗が強く、減菌という場合は、本菌を絶滅することを意味すると考えてよい。
●『納豆の科学』(建帛社 2008.3) p16「納豆菌」より概要
・菌体1個につき胞子を1個ずつ形成する。
・好気性で酸素がないと生育できない。
・胞子は耐熱性で、100度で30分間加熱殺菌することによって、菌体である栄養細胞は死滅するが胞子は生き残る。
2 ロープ菌の殺菌方法
「ロープ対策」に関する記述のあった資料を1点案内(『微生物制御実用事典』(フジ・テクノシステム刊 1996.12 一般:491.7/ビ)「第1章 加工食品 第6節パン、菓子(パン)p829)
・ロープ菌の胞子は、パンのオーブン温度と時間では死なない。
・ロープ菌が発生した場合、拡大を防ぐには、徹底的な清掃と衛生的処理が必要となる。
①工場内の徹底的な清掃、空調設備の活用、殺菌灯の利用
②原料の配合、ミキシング作業には、清潔な手で行う。
③醗酵室の温度、pHを抑え、製品のpHを抑える。
④イーストの添加を若干多くし、十分に発酵させる。
⑤焼成は確実に、そして十分な冷却。
⑥ロープ防止剤の添加使用、プロピオン酸カルシウム(化学的添加物)よりも、Fermented Dairy Solids や、Controlled Dairy Fermentaion Solids(天然・自然の保存料)を使う。
3 一般的な細菌の殺菌方法に関する書籍
下記の所蔵資料、データベースを案内。
・「加圧水による耐熱性胞子の殺菌法」(『食品加工総覧』加工共通技術 共通編 第3巻 単位操作からみた加工機器・技術と展開)より
… 「ルーラル電子図書館」より検索、閲覧できる。加工食品の殺菌について。
・『滅菌法及び微生物殺滅法』(日本規格協会刊 1998.2 9書庫:491.7/サ)
… 「微生物殺滅法」p261より紫外線殺菌法、ガスによる殺菌法、オゾンによる殺菌法に関する記述。
・『新・食品殺菌工学』(光琳刊 1998.10 一般:588/シ)
… 加熱殺菌、薬剤殺菌、放射線殺菌に関する記述。
・『食品危害微生物ハンドブック』(サイエンスフォーラム刊 1998.9 9書庫:588/シ)
… p302に、紫外線照射による殺菌に関する記述。枯草菌(胞子)、馬鈴薯菌(胞子)など各種細菌を99%殺菌するのに必要な紫外線量のグラフ。
・『食品工学ハンドブック』(朝倉書店刊 2006.1 資料コード8133119242)
… p388 微生物制御の基礎、加熱殺菌技術、電磁波殺菌、超高圧殺菌について。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
-
- 食品工業 (588 9版)
- 参考資料
- キーワード
-
- 食品工業
- 消毒
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 団体
- 登録番号
- 1000059432