レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2022/08/31
- 登録日時
- 2022/10/01 00:30
- 更新日時
- 2022/10/01 00:30
- 管理番号
- 6001057818
- 質問
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解決
卵が食品タンパク質の基準とされている理由が知りたい
- 回答
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以下の資料に、卵のタンパク質は栄養的に理想的なアミノ酸組成となっているため、食品タンパク質の栄養価の基準となっているとの記述が見られた。
また、アミノ酸組成の表があり、4つの評価方法において、卵の栄養価が理想的なタンパク質の指標に対して高い値にあることが示されている。
・『乳肉卵の機能と利用 新版』(玖村朗人/[ほか]編著 アイ・ケイコーポレーション 2018.10)
p.294 「卵のタンパク質は、その必須アミノ酸組成が栄養学的にみると理想的なパターンを有するため、食品タンパク質の栄養価の基準となっている。」
「ヒトにとって理想的な必須アミノ酸組成として、1985年にFAO/WHO/UNUから発表されたアミノ酸評点パターンが用いられている。卵黄、卵白どちらもアミノ酸評点パターンと比較しても不足するアミノ酸はなく、アミノ酸スコアは100である。これは制限アミノ酸がないことを示し、卵のタンパク質は理想的なアミノ酸構成である。」
「タンパク質の栄養価の表し方は化学的評価のアミノ酸組成だけでなく、生物学的評価として生物価と正味タンパク質利用率がよく利用される。生物価は、ヒトあるいは動物実験による栄養価の表し方で 体内に吸収したタンパク質窒素の何パーセントが体内に保留されたかを示す。正味タンパク質利用率は、生物価に消化率を乗じたもので、摂取タンパク質のうち体内に保留された割合を示している。卵のタンパク質は、主要な食品のタンパク質中で最も高い値を示し、生物価は全卵で94、卵白で82と報告されている。」
p.293 表「卵のアミノ酸組成と栄養価の比較」
アミノ酸18種およびアミノ酸スコア・タンパク質効率・生物価・正味タンパク質利用率について、全卵・卵黄・卵白・牛乳・大豆のタンパク質1g当たりのアミノ酸組成と、FAO(食料・農業機構)/WHO(世界保健機構)/UNU(国連大学)の基準値が示されている。
・『食卵の科学と機能:発展的利用とその課題』(渡邊乾二/編著 アイ・ケイコーポレーション 2008.3)
p.129 「タンパク質の栄養価は、そのタンパク質を構成するアミノ酸、特に必須アミノ酸の量的バランスにより決まる。」
「必須アミノ酸は生体内では合成されないものであり、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンの9種類がある。」
「卵に含まれるタンパク質は卵黄、卵白のいずれにも分布しており、栄養学的に非常にバランスの良い理想的なアミノ酸組成となっているため、食品タンパク質の栄養価の基準となっている。」
表「鶏卵中のアミノ酸組成」、表「鶏卵,カゼイン,大豆タンパクの必須アミノ酸組成と1日の必須アミノ酸要求量」がある。
以下は栄養価の評価方法について説明している。
p.130 「タンパク質の栄養評価の指標としてアミノ酸スコアがある。これは理想的なアミノ酸組成を食品タンパク質のアミノ酸組成と比較したとき、もっとも不足している必須アミノ酸を第一制限アミノ酸といい、相対的割合の値をアミノ酸スコアとよんでいる。」
「必須アミノ酸のうち一番含有量の少ないアミノ酸(第一制限アミノ酸)の%がアミノ酸スコアの決め手になる。タンパク質の利用率は必要量に対して最も少ない割合で存在する必須アミノ酸の量によって制限を受けることになる。」
「タンパク質の栄養価を評価する方法として、アミノ酸組成に基づく化学的評価法であるアミノ酸スコアのほかに動物実験により評価する方法があり、生物価、正味タンパク質利用率として表される。生物価とは体内に吸収されたタンパク質窒素のうちで、体内に保留された窒素の%のことである。生物価に消化吸収率を考慮して算出されたものが正味タンパク質利用率として示される。」
・『畜産食品の事典』(細野明義/[ほか]編 朝倉書店 2002.11)
p.239 表「食品タンパク質の栄養評価法(矢ヶ崎,2000)」
タンパク質効率・生物価・正味タンパク質利用率・アミノ酸スコアの計算式が簡潔に示されている。
[事例作成日:2022年8月31日]
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 畜産製造.畜産物 (648 10版)
- 参考資料
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- 乳肉卵の機能と利用 新版 玖村/朗人‖編著 アイ・ケイコーポレーション 2018.10 (293,294)
- 食卵の科学と機能 渡邊/乾二∥編著 アイ・ケイコーポレーション 2008.3 (129,130)
- 畜産食品の事典 細野/明義∥[ほか]編 朝倉書店 2002.11 (239)
- キーワード
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- 卵(タマゴ)
- タンパク質(タンパクシツ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 個人
- 登録番号
- 1000321979