レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/11/13
- 登録日時
- 2018/12/23 00:30
- 更新日時
- 2018/12/23 00:30
- 管理番号
- 6001035704
- 質問
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解決
葛粉はどのように作られるかを知りたい
- 回答
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以下の資料に葛粉の生成法がありました。
・『料理食材大事典』(主婦の友社/編 主婦の友社 1996.9)
P.240 「くずこ(くず粉(葛粉))」の項
「10~2月ごろに掘り起こしたくずの根をきれいによく洗い、うすまたは板の上で打ち砕き、布袋に入れて水の中でもみ出し、かすとデンプンに分ける。これを数回繰り返し、静かにおいて沈殿させ、水にさらす。水さらしを繰り返し、真っ白になったら日陰で乾燥させ、製品にする。小さく砕いてみて角ばった形に割れるものが良品である。」とある。
・『簡明食辞林 第二版』(小原哲二郎/監修 樹村房 1997.4)
P.302「くず【葛】」の項
「(前略)根が肥大して径18cm、長さ2mにもなり、でんぷんを蓄積する。この根を10月~2月に掘り取り、粗でんぷん(〈灰葛〉はいくず)を分離し、精製してクズでんぷん(〈晒葛〉さらしくず、葛粉)とする。葛は栽培していないので、原料を多量に集めるのがむずかしく(後略)」とある。
P.303 「くずでんぷん【葛(殿)澱粉】」の項
「クズの根を15~20cmの長さに切り、破砕して布袋に入れ、水の中ででんぷんをもみ出し、沈殿、洗浄を繰り返して精製したのち乾燥する。」とある。
・『加工食品・冷凍食品 新・食品事典 9』(真珠書院 1999.6)
P.80-81 「くずこ(葛粉)」の項
「伝統的な製法は、12~翌3月ごろクズの根を掘りおこして打ち砕き、水槽の中でデンプンを洗い出してカスとデンプンを分け、デンプン液を沈殿と水洗いをくり返したのち水気をきり、デンプンのかたまりを適当な大きさに割って自然乾燥する。」とある。
・『100% kudzu おいしい葛美しい葛きもちいい葛』(井上天極堂/編・監修 奈良新聞社 2004.11)
P.78-80 「Kudzu Story」
「葛の巨大な根を人力で掘り出し、機械で粉砕し、繊維の中にたっぷり含まれているでんぷんを水中でもみ出します。その懸濁液をこして沈殿させた褐色の「粗葛」を、さらし(懸濁・沈殿・上澄除去)作業を繰り返して精製します。そして、何ヵ月も自然乾燥させ、やっと純白の本葛が誕生します。」
「葛根に含まれるでんぷんの量が最も多くなるのは12月から3月の間です」とある。
[事例作成日:2018年11月13日]
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 8版)
- 参考資料
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- 料理食材大事典 特装版 主婦の友社∥編 主婦の友社 1996.9 (240)
- 簡明食辞林 第2版 小原/哲二郎∥監修 樹村房 1997.4 (302、303)
- 加工食品・冷凍食品 真珠書院 1999.6 (80-81)
- 100% kudzu 井上天極堂∥編・監修 奈良新聞社 2004.11 (78-80)
- キーワード
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- 葛粉(クズコ)
- くず粉(クズコ)
- 作り方(ツクリカタ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 個人
- 登録番号
- 1000249098