レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2022/08/31
- 登録日時
- 2022/10/01 00:30
- 更新日時
- 2022/10/01 00:30
- 管理番号
- 6001057827
- 質問
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解決
バイカモの調理法を知りたい。
- 回答
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バイカモ(梅花藻)はキンポウゲ科キンポウゲ属の水草で、澄んだ川、湧水などに群生する常緑の多年草。
別名:カワマツ、キンギョモ、ミズヒキ、ナビキモ、ウメバチモ、ミズヒジキなど
以下の資料に調理法が見つかった。
・『地域食材大百科 第4巻 乳・肉・卵,昆虫,山菜・野草,きのこ』(農山漁村文化協会/編 農山漁村文化協会 2010.11)
各品目について、和名に加え地方名・別名や、わが国への伝来時期、食材としての特徴・栄養成分・機能性、加工品にも言及がある。また調理での活かし方として基本調理とポイント、簡潔なメニューの記述がある。
p.290-291 バイカモ
「食材としての特徴と活かし方」の項に、「茹でて、繊細な葉緑の美しさを生かした三杯酢、甘酢漬、味噌汁の実やサラダなどの生食用が多い。」とある。表1「バイカモの利用方法」にはゴマ和えも挙げられている。
「栄養成分の特徴」の項には「成分については不明」とある。
「おもな加工品」の項にはうの花漬と冷凍品が挙げられており、表2「バイカモの加工方法」に手順と保存方法が簡潔にまとめられている。
・うの花漬
1.混合漬込み床づくり(うの花に対して食塩20%)
2.漬込み(とりたてのものをすぐに)
3.保存(涼しい場所で貯蔵。あまり長期保存はできない)
・冷凍品
1.水切り(とりたてのものをすぐに。通風をよくする)
2.冷凍(ラップに包みポリ袋に詰めてから、容器に詰める。生冷凍-20℃以下)
3.貯蔵(6か月が限度。冷水での保存は2か月が限度)
ただし、「近年は農薬や汚水が流れ込む小川が多くなり、利用する人もほとんどいない。」「水を介して伝染する病気や、危険な寄生虫の幼虫がつきやすい川に生えているものは利用しない。」という記述もある。
・『山野草を食べる本:食べられる山野草132種・きのこ30種』(講談社/編 講談社 1990.4)
各山野草についてすべてカラー写真があり、採取時期・生育地・特徴・料理法などが記載されている。
また後半に、山野草料理の基本の調理法として下ごしらえからアク抜き、一般的な調理法、保存方法などをイラスト付きでまとめている。
p.88 バイカモ
「食べ方」として、「茎葉の柔らかい部分をさっとゆでてから、酢のものやお浸し、あえものなどにする。マヨネーズやドレッシングであえてサラダにしてもよい。生のまま汁の実にしても美味。」とある。
「料理法」として以下の3つが示されている。
・ごまあえ バイカモはさっとゆで、すったごまに砂糖、しょうゆであえる。酢みそ、からしあえも合う。
・サラダ バイカモはゆでて、水にさらしよく水気を切っておく。きゅうり、トマト、レタスといっしょに盛りつけ、ドレッシングをかける。
・汁の実 生のバイカモをみそ汁や澄まし汁の実に。煮すぎずに食べる。
・『食べられる山野草(カラーブックス 872)』(水野仲彦/著 保育社 1995.3)
各野草ごとに味、料理法を明記している。カラー写真が多く、採取時期の参考のため写真ごとに撮影月日を併記している。
p.80 バイカモ(ウメバチモ)
「食用部」として「先の若い葉を摘み、食用にする。根は資源保護のため残したい。」
「味・料理」として「あくもくせもなく特有のシャリシャリした歯切れでおひたしが一番美味。マヨネーズでのあえもの、天ぷらもおいしく、すまし汁で緑の葉を楽しむのも良い。」とある。
・『食べられる野生植物大事典:草本・木本・シダ』(橋本郁三/著 柏書房 2003.7)
食用野生植物1150種類内外を対象とし、自然分類順に整理・配列・解析し、採取適期、採取方法、料理などの利用について「食用事情」の項にまとめている。
p.158 バイカモ(ウメバチモ)
「食用事情」の項に「3-11月、水中の茎、葉を摘み、ていねいに洗い、適当に切って、笊に入れ、熱湯をかけ、すまし汁に。さっとゆでて、酢のものなどにする。」とある。
[事例作成日:2022年8月31日]
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 一般植物学 (471 10版)
- 参考資料
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- 地域食材大百科 第4巻 農山漁村文化協会 2010.11 (290-291)
- 山野草を食べる本 講談社∥編 講談社 1990.4 (88)
- 食べられる山野草 水野/仲彦∥著 保育社 1995.3 (80)
- 食べられる野生植物大事典 橋本/郁三∥著 柏書房 2003.7 (158)
- キーワード
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- 梅花藻(バイカモ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 個人
- 登録番号
- 1000321971