レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2023/06/02
- 登録日時
- 2024/03/20 00:31
- 更新日時
- 2024/03/20 00:31
- 管理番号
- 町田-283
- 質問
-
解決
こんぺいとうが出来る工程や、作り方が知りたい
- 回答
-
596.6ド『ポルトガル菓子図鑑』
p73 コンフェイトシュ
金平糖のオリジナルであるポルトガルのコンフェイトシュの作り方
(金平糖と同じではない)
383.8ナ『事典*和菓子の世界』
p71~ 金平糖
回転する釜を使い、芥子の実に砂糖蜜を何度もかけて結晶を作っていく。
ポルトガルでは5日間ぐらいで完成させてしまうのに対し、
日本では10日から2週間ぐらいかける。
『古今名物御前菓子秘伝抄』(1718)には、芥子の実に砂糖をかけ、青花(つゆくさの汁)、
くちなし、形紅、灰墨で、砂糖を青、黄、赤、黒に染め、色違いにすることが記されている。
今日では、味も苺や葡萄などの果実、日本酒やサイダーなどの飲料、肉桂、生姜などがある。
J580『和菓子の絵本』
p11 こんぺい糖
グラニュー糖などをしんにして、蜜をかけながらかき混ぜ、熱し続けると、特徴あるデコボコができあがる。
J580『おーい、コンペートー』
p18~ ゴーロ・ゴーロ・タッチン、金平糖
春日井製菓の金平糖工場での工程
p82~ 日本で金平糖の作り方を初めて考えた長崎の人の作り方
383.8エ『南蛮から来た食文化』
p161~ コンペイトウ
日本に入ってきた歴史と『日本永代蔵』(胡麻一粒を芯にして)、
『古今名物御前菓子秘伝抄』(芥子に砂糖をかけ)などの作り方の記述がある。
現在の日本のコンペイトウはざらめを芯にして作られる。
383.8ア『図説和菓子の今昔』
p56 傾斜した鍋を回転させながら砂糖液をかけていく。
核はかつては芥子の粒、現在はグラニュー糖。
傾斜鍋の写真あり
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
-
- 衣食住の習俗 (383 10版)
- 食品工業 (588 10版)
- 参考資料
-
- ポルトガル菓子図鑑ドゥアルテ智子/著誠文堂新光社
- 事典*和菓子の世界中山圭子/著岩波書店
- 和菓子の絵本平野恵理子/作あすなろ書房
- おーい、コンペートー中田 友一/著あかね書房
- 南蛮から来た食文化江後迪子/著弦書房 (p.161~)
- 図説和菓子の今昔青木 直己/著淡交社 (p.56)
- キーワード
-
- こんぺいとう(コンペイトウ)
- 金平糖(コンペイトウ)
- お菓子(おかし)
- ポルトガル(ポルトガル)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000347714