レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/01/09
- 登録日時
- 2018/03/07 00:30
- 更新日時
- 2018/03/27 15:43
- 管理番号
- 6000038141
- 質問
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解決
購入した餅が冷めても固くならなかったが、何が入っているのか知りたい。トレハロースのせいか?
餅が冷めても固くならない方法があれば知りたい。
- 回答
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『農家が教えるもち百珍』に、冷めても固くならないおもちの作り方あり。
また、もちが固くなるのは、でん粉の老化現象であるが、糖類にはでん粉の老化を抑える働きがあり、糖類を入れたもちは固くなりにくい。
- 回答プロセス
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『農家が教えるもち百珍』(農山漁村文化協会)p94~
冷めても固くならないおもちの作り方(水さらし・二度つき法)あり。
p104~
「もちを硬くしないための考え方と方法」に、もちの物性変化は澱粉の性質変化であるといえる。もちが硬くなるのは、糊化した澱粉が老化する現象であるといえるとあり、老化を抑えるためには、糖類や酵素剤を添加する方法があることが記載されている。
『砂糖の事典』(東京堂出版)p161
砂糖にはでん粉の老化を遅らせる働きがあることの記載あり。
『食品図鑑』(女子栄養大学出版部)p75
トレハロースは、でん粉の老化防止にも利用されることの記載あり。
『もちの絵本』(農山漁村文化協会)p34
でん粉のα化とβ化について解説あり。おもちは、つきたてはα化したでん粉で、固くなるとβ化する。
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 『農家が教えるもち百珍』 農文協/編 農山漁村文化協会
- 『砂糖の事典』 日高 秀昌/編 東京堂出版
- 『食品図鑑』 平 宏和/総監修 女子栄養大学出版部
- キーワード
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- もち(モチ)
- 料理(リョウリ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000232203