レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2011年05月26日
- 登録日時
- 2013/07/19 11:27
- 更新日時
- 2013/11/19 13:37
- 管理番号
- 堺―2013-001
- 質問
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解決
天草(海藻・干物)からところてんを作りたい。つくり方が載っている資料はないか。
- 回答
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『寒天・ところてん読本』 松橋 鐡治郎/著 農山漁村文化協会 2008年 P82~84
『寒天・トコロテンの科学』松橋 鐡治郎/著 光琳 2012年
インターネット上では、海藻取扱業者、乾物取扱業者のサイトを中心に、画像入りで詳しく作り方が解説されているものが多い。
(一般社団法人日本野菜ソムリエ協会)http://blog.831s.com/labo/2009/06/12_tokoroten.shtml
- 回答プロセス
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件名「寒天」で、各種食品のつくり方の資料、内容を確認。寒天からのつくり方は載っているが、テングサからのつくり方は見当たらず。
『身近な食べもののひみつ 5 すがたをかえる魚・海そう』 学研 2006年 p.41
詳しい分量等の記載はないが、製造手順がわかる。
これによると、テングサ等の海藻に、水を加えて煮出し、固めたものを「ところてんとところてんを凍らせて乾燥させたものを「寒天」という、という定義が載っている。
ところてん、寒天の定義を確認
『日本大百科全書』ニッポニカ 1994年
ところてん「寒天原藻のテングサなどを煮て、寒天質を抽出し、冷やし固めたもの。」寒天「テングサなどの煮汁を凍結・乾燥させた食品。」
『平凡社大百科事典』平凡社 1985年
寒天「テングサなどの熱水抽出液の凝固物であるところてん(心太)を凍結乾燥した海藻加工品。」
『日本国語大辞典 第9巻』小学館国語辞典編集部/編集 小学館 2001年 P1192 ところてん「〔名〕(1)海藻のテングサを煮とかして、その煮汁をこし、型に流して冷やし固めた食品。」
『国史大辞典 第3巻』 国史大辞典編集委員会/編 吉川弘文館 1983年 P881 寒天「心太(トコロテン)を凍らせ乾燥させたもので心太の乾物ともいわれ、角天・細天(バラテン)などがあり、寒冷地の産物である。」
『寒天・トコロテンの科学』松橋 鐡治郎/著 光琳 には、心太(トコロテン)と寒天の違いについて詳細に書かれているほか、テングサ等海藻からトコロテンをつくる方法も、「非常に難しい技術、条件が隠されている(p.10)」としながらも詳細に解説されている。
- 事前調査事項
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なし
- NDC
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- 水産物利用.水産利用工業 (668 8版)
- 参考資料
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- 平凡社大百科事典
- 日本大百科全書ニッポニカ 日本国語大辞典 国史大辞典 左記3点はオンラインジャパンナレッジより
- キーワード
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- 寒天
- ところてん
- テングサ
- 海藻
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000134045