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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000227736
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000035901
事例作成日
(Creation date)
2017/09/06登録日時
(Registration date)
2017年12月27日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年01月15日 11時21分
質問
(Question)
納豆を加熱するとねばりが少なくなるように思うが、栄養成分はどう変化しているのか。また、便秘の改善によいという食物繊維に影響はあるのか。
回答
(Answer)
納豆を加熱するとねばりが少なくなるのは、納豆のねばりの成分であるアミノ酸化合物が熱によってその立体構造を壊されるため。
また、食物繊維は納豆のねばりの部分にはなく、加熱の影響を受けにくいため、納豆を加熱したことによって失われることはないと考えられる。

●『納豆入門』渡辺 杉夫著/日本食糧新聞社/2009(619.6) P.142~143
●『絵でわかる生化学』三原 久和著/講談社/2012(464) P.12~14、35
●『知っておきたい栄養学』白鳥早奈英監修/学研パブリッシング/2013(498.5) P.131
回答プロセス
(Answering process)
▽納豆に関する資料を確認する。
<納豆の加熱について>
●『納豆入門』渡辺 杉夫著/日本食糧新聞社/2009(619.6)
→十一章「納豆に関するQ&A」の中に「納豆を調理する時、加熱すると栄養がなくなると聞きましたがホントですか」の問いあり。
「調理中加熱して50℃~60℃に上げると、栄養成分は残るのですが、消化酵素やナットウキナーゼなどの酵素群が失活し減少してしまいます。納豆のもつ栄養と生理機能性を全部頂きたいと思うなら、納豆を生のまま食べるのが一番良い方法なのです」とある。

「栄養成分は残る」とあるが、それが食物繊維のことかどうかは不明。

<納豆のねばりが何の物質によるものか>
●『納豆は効く』須見 洋行著/ダイナミックセラーズ出版/2010(498.5)
「この粘着物(いわゆる糸)は納豆菌によって大豆成分から生合成されたもので。グルタミン酸のポリマーとフラクトースの重合したフラクタンの混合物である」(P.138)
●『納豆入門』渡辺 杉夫著/日本食糧新聞社/2009(619.6)
十一章「納豆に関するQ&A」の中に「納豆が粘るのはなぜなのでしょうか」の問いあり。「ネバネバの本体は、グルタミン酸ポリペプチドとフラクタンという物質で構成された高分子で、細く長い糸を引きます。グルタミン酸とグルタミン酸のつながりはガンマー結合といわれジグザグに折りたためる構造になっているのが粘る原因と言われています。またL型の20種あまりのアミノ酸アルファー結合フラクタンはネバネバの安定性を増すのに役立っています」とある。

▽栄養学(498)、生化学(464)関連の資料で、加熱の影響を確認する。
<納豆のねばりの物質が受ける熱の影響>
●『絵でわかる生化学』三原 久和著/講談社/2012(464)
→「2つのアミノ酸がつながった化合物をジペプチド、(中略)多数結合したものをポリペプチドといいます。タンパク質の場合、普通アミノ酸が100個以上つながったものが多く、アミノ酸数50個程度以下のものはペプチドと呼びます」(P.22)
また、タンパク質を形作る20種の標準アミノ酸の一つとして、グルタミン酸が示されている。(P.12~14)
「タンパク質は、それぞれ特有で立体的な形(立体構造)をとります。その立体構造が、個々のタンパク質のはたらきと密接に関係しています。(中略)タンパク質は、体温付近でもっともよく機能できるようになっています。ある立体構造をとっているタンパク質に熱をかけると、その立体構造は壊れてしまいます。立体構造がほんの少し変わってしまうだけで、もはやそのタンパク質は正常にはたらくことができなくなります」(P.35)とある。

以上から、加熱によって納豆のねばりが少なくなるのは、ねばり物質であるグルタミン酸ポリペプチドの立体構造が加熱によって壊されはたらきを失った状態であると考えられる。

<食物繊維が受ける熱の影響>
●『知っておきたい栄養学』白鳥早奈英監修/学研パブリッシング/2013(498.5)
→食物繊維の取り方について、「ゆでる、炒めるなど加熱調理してとる」こと、水溶性食物繊維については、水に溶け出すので煮汁まで利用することを推奨している。(P.131)
●『朝に効くスープ夜に効くスープ』浜内 千波著/日本文芸社/2011(596)
→「熱に強い野菜と熱に弱い野菜」(P.56)の中で、「食物繊維などは熱に強いため、加熱してもなくならず、体に吸収できます」とある。

以上から、納豆の食物繊維については加熱してもとることができると考えられる。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
生化学  (464)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498)
農産物製造.加工  (619)
参考資料
(Reference materials)
『納豆入門』 渡辺 杉夫/著 日本食糧新聞社
『絵でわかる生化学』 三原 久和/著 講談社
『知っておきたい栄養学』 白鳥 早奈英/監修 学研パブリッシング
『朝に効くスープ夜に効くスープ』 浜内 千波/著 日本文芸社
キーワード
(Keywords)
納豆(ナットウ)
加熱(カネツ)
調理(チョウリ)
栄養(エイヨウ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000227736解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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