レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2019/03/21
- 登録日時
- 2019/05/28 00:30
- 更新日時
- 2019/06/24 14:06
- 管理番号
- 6000046602
- 質問
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解決
浮き粉(浮粉)について、その働きなど、知りたい。ごま団子を作る際に浮き粉を入れると、冷めたときに生地がへこまないと聞いたが、それは何故か(自分が作った時はへこんだ)
- 回答
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参考欄の資料のほか、J-STAGEの論文をご紹介。
- 回答プロセス
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『食材クッキング事典』p535
『調理用語辞典』p110
浮き粉について記載あり。小麦粉中のデンプンを精製したもの。
製菓材料、かまぼこの増量材などに用いられる。
『穀物・豆 新・食品事典 1』p112
「古くは小麦そのものからつくられていた」とある。
『大辞林』のほか、『日本国語大辞典 第2巻』p143にも、「米を粉状にしたもの」とある。『広辞苑 第六版』にも、「小麦中の澱粉質を精製したもの」「また、米をこまかく粉状にしたもの」とある。
食品関係の資料では、米の粉と書かれたものは見当たらず。
J-STAGE
「ゴマ団平(豆沙麻球)の保形性に及ぼす調製条件の影響(第2報)」https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/33/3/33_381/_article/-char/ja (2019.3確認)
浮粉添加・小麦粉添加共に添加量が増えるほど長時間経過しても窪みができず保形性も良好であった。これは浮粉および小麦粉添加は白玉粉よりも加熱により破断応力の値が高くなっていることから保形性が良くなるものと考えられる、とある。
『製菓事典』
『製菓原材料入門』
『澱粉科学ハンドブック』
『小麦粉の科学』
浮き粉の働きについて記載見当たらず
『でん粉製品の知識』・・・デンプンの特性、用途について詳しいが、「浮き粉」としての記載は見当たらず。小麦粉デンプンの特性については記載あり。
- 事前調査事項
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「大辞林」で浮き粉をひくと、米の粉と書いてあったが、小麦粉ではなく、米粉のものもあるのか。
- NDC
- 参考資料
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- 『食材クッキング事典』 学研
- 『調理用語辞典』 全国調理師養成施設協会/編 全国調理師養成施設協会
- 『穀物・豆』 河野 友美/編 真珠書院
- 『でん粉製品の知識』 高橋 礼治/著 幸書房
- キーワード
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- 澱粉(デンプン)
- 調理科学(チョウリカガク)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000256400