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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000227156
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000037001
事例作成日
(Creation date)
2017/11/03登録日時
(Registration date)
2017年12月23日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年01月15日 11時21分
質問
(Question)
「しんびき」という日本料理に使うつぶつぶした粉の使い方が知りたい。
もち米が原料である。
揚げ物の衣に使うことがあると聞いたが、どのように素材にくっつけるのかなど知りたい。
回答
(Answer)
以下の資料をご紹介した。

●『暮しの手帖』1993年春号(42号)
 →「ごまどうふの天ぷら」(PP.92~93)掲載あり。しんびき粉を使う。作り方詳細あり。(P.95)
●『日本料理 揚げもの・蒸しもの』大阪あべの辻調理師専門学校[ほか]編/同朋舎出版/ 1995(596.2)
 →「車海老変わり揚げ」(PP.22~24)掲載あり。
  レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「中火弱で空煎りする」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、箸で溶いた卵白を使い、手で具材に衣をつける方法が紹介されている。

 →「蛤道明寺揚げ」(PP.83~85)掲載あり。
  レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「薄く色づく程度に煎る」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、卵白を使い、刷毛で具材に衣をつける方法が紹介されている。

●『弁当の料理と仕出し重』志の島 忠 編著/旭屋出版/2016(596.2)
 →「蟹爪の新挽き揚げ」(P.150、P.389)、「車海老の新挽き揚げ串」(P.71、P.279)、「南瓜の新挽き揚げ」(P.98、P.301)、「常節の新挽き揚げ」(P118、PP.313~314)などが掲載あり。
 片栗粉を薄くはたき、溶いた卵白をつけて新挽き粉を打つという順序になっている。
回答プロセス
(Answering process)
▽調理(596)の棚で食材事典を確認する。
●『食材クッキング事典 改訂新版』学研/2001(596)
 →「米の粉」の章に、“しんびき粉”の項目あり(P.528)。
  新引、真引とも書く、とある。道明寺粉と同様にもち米を加工したものを、いり上げて作る。菓子では大粒のものをおこしに、細粒のものをらくがんにし、料理では揚げ物の衣として使う。上南粉も同系統のものである。
●『読む食辞苑』
 →“新挽粉(しんびきこ)”の項目あり(P.250)。海老、鳥ささみ、平貝、きすなどの新挽揚に使われる、とある。

▽検索語句を確認する。
しんびき粉
新引粉
新引き粉
新挽粉
新挽き粉
真引粉
真引き粉
真挽粉
真挽き粉   など

しんびき揚げ
新引揚げ
新引き揚げ
新挽揚げ
新挽き揚げ
真引揚げ
真引き揚げ
真挽揚げ
真挽き揚げ  など

▽上記の検索語句で「リサーチナビ」検索。
 →製造工程についての資料はあったが、使い方、レシピ等はなし。
▽上記の検索語句でGooglebooks検索。
・しんびき粉
 →●『暮しの手帖』1993年春号(42号)
「ごまどうふの天ぷら」(PP.92~93)掲載あり。しんびき粉を使う。作り方詳細あり。(P.95)

・しんびき揚げ
 →『日本料理事典』大滝富美子/土屋書店/1968 にあるようだが、所蔵がない。

他のキーワードではレシピのヒットなし。

▽精進料理の資料をあたる。
 →「しんびき粉」利用する料理は見当たらず。

▽会席料理の資料をあたる。
 →見当たらず。

▽松花堂弁当など、弁当料理の資料をあたる。
●『弁当の料理と仕出し重』志の島 忠 編著/旭屋出版/2016(596.2)
 →「蟹爪の新挽き揚げ」(P.150、P.389)、「車海老の新挽き揚げ串」(P.71、P.279)、「南瓜の新挽き揚げ」(P.98、P.301)、「常節の新挽き揚げ」(P118、PP.313~314)などが掲載あり。
 片栗粉を薄くはたき、溶いた卵白をつけて新挽き粉を打つという順序になっている。

▽「日本料理 揚げ物」で検索し、しんびき揚げのレシピがないか探す。
 →「しんびき揚げ」は見当たらず。
 →『揚げもの・炒めもの 辻留の家庭料理』辻 嘉一 著/婦人画報社/1970(596)に、「変わり揚げのいろいろの作り方」というページがあるが、具体的な作り方は書かれていない。(P.96)

▽これまで集めた資料から、「しんびき粉」の使い方の参考に、「道明寺粉」を使ったレシピを探す。
●『日本料理 揚げもの・蒸しもの』大阪あべの辻調理師専門学校[ほか]編/同朋舎出版/ 1995(596.2)
 →「車海老変わり揚げ」(PP.22~24)掲載あり。
  レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「中火弱で空煎りする」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、箸で溶いた卵白を使い、手で具材に衣をつける方法が紹介されている。

 →「蛤道明寺揚げ」(PP.83~85)掲載あり。
  レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「薄く色づく程度に煎る」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、卵白を使い、刷毛で具材に衣をつける方法が紹介されている。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596)
参考資料
(Reference materials)
『日本料理揚げもの・蒸しもの』 大阪あべの辻調理師専門学校/[ほか]編 同朋舎出版
『読む食辞苑』 小林 弘/著 同文書院
『食材クッキング事典』 学研
『弁当の料理と仕出し重』 志の島 忠/編著 旭屋出版
キーワード
(Keywords)
調理(チョウリ)
料理(リョウリ)
日本料理(ニホンリョウリ)
揚げ物(アゲモノ)
しんびき粉(シンビキコ)
変わり揚げ(カワリアゲ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000227156解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決