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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000212213
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000029961
事例作成日
(Creation date)
2016/10/15登録日時
(Registration date)
2017年03月18日 00時30分更新日時
(Last update)
2017年03月22日 18時25分
質問
(Question)
乾燥麴を使い、米から甘酒を作っているが、思ったように甘くならない。市販されているレトルトパックの甘酒のように甘い甘酒が作れないか。製造メーカーに問合せたところ、保温時の温度管理(温度を一定に保つこと)がもっとも重要と言われたので一定温度に保つためのヨーグルトメーカーを購入したが、他に甘くするために注意すべき点があれば知りたい。
回答
(Answer)
以下の資料をご提供した。

◆『絵でわかる麴のひみつ』小泉 武夫/著/講談社/2015.2/588.5
◆『使える!広がる!塩麴&麴レシピ 別冊NHKきょうの料理』NHK出版/2012.8/596
◆『麴でつくる甘酒のレシピ』堀澤 宏之/著/池田書店/2012.8/596
◆『麴で甘酒料理帖』伏木 暢顕/著/アールズ出版/2012.2/596
◆『農家が教える発酵食の知恵 [正]』農文協/編/農山漁村文化協会/2010.2/588.5
回答プロセス
(Answering process)
利用者の飲んだレトルトパックの甘酒の製造メーカーのホームページを確認すると、糖度は40度程度とあった。
使用している乾燥麴の製造メーカーに問合せたところ、メーカーが提供しているレシピ(おかゆに乾燥麹を混ぜて保温する)で甘酒を作った場合のレシピはだいたい35度程度と思われるとのこと。

◆『絵でわかる麴のひみつ』小泉 武夫/著/講談社/2015.2/588.5
→「米麴と炊いたご飯のおかゆを混ぜ、55~60℃で一昼夜糖化させると甘みの強い甘酒ができ」、「これは米麴にあるアミラーゼがご飯のデンプンに作用してブドウ糖ができるためで、米のデンプンのほぼすべての量がブドウ糖になるのでとても甘い味になります」(P.98)とある。
また、「甘酒の糖分20~23%」(P.98)と紹介されてる。

◆『使える!広がる!塩麴&麴レシピ 別冊NHKきょうの料理』NHK出版/2012.8/596
→P.44におかゆに乾燥麴を混ぜる際に、乾燥麴をよくほぐすことで、「おかゆとしっかりなじんで発酵し、甘くなる」と記載されている。

◆『麴でつくる甘酒のレシピ』堀澤 宏之/著/池田書店/2012.8/596
→P.14 「米は普通のうるち米でもいいのですが、もち米の方が甘くなる」とある。また、「甘酒作りの山場は、おかゆに麴を加えるプロセス。このときの温度管理がもっとも重要です。温度が高すぎると麴が死滅し、低すぎると糖化が進まない」とあり、「麴の発酵に最適な55~60℃」で温度を保つことが糖化のために重要であることが書かれている。
→P.16 甘酒の仕上がりが十分に甘くない場合は、糖化が十分に進んでいないので加温をすれば甘くなる場合があるとして、加温方法の紹介あり。
→P.18 甘酒はできたてよりも、できてから2~3日たつと甘みが増すと記載あり。
→P.95 甘酒を作る際にはうるち米より、もち米が適していると記載あり。ただし、うるち米でも、もち米とうるち米の中間の性質をもつ「低アミロース米」はもち米に次ぐ適性があるとして、ミルキークイーン、ゆめぴりか、おぼろづきなどの品種が紹介されている。

◆『麴で甘酒料理帖』伏木 暢顕/著/アールズ出版/2012.2/596
→P.14 甘酒の原料となるおかゆのデンプン質を、ブドウ糖へと糖化する過程で甘みが産生されるため、おかゆ中のデンプン質が壊れないよう、おかゆは固めに仕立てた方が、甘酒になったときの甘みがより強くなると説明あり。
→P.24 うるち米よりも、もち米を使った方が甘酒の仕上がり甘くなると記載あり。同様に、うるち米よりもアミロペクチンの多い古代米を使うと甘くできるとある。
→P.26 「火入れ甘酒」として、出来上がった甘酒を加熱したものは、非常に甘くなると説明あり。

◆『農家が教える発酵食の知恵 [正]』農文協/編/農山漁村文化協会/2010.2/588.5
→一晩吸水させたうるち米の蒸し米を、電気洗濯機で脱水した上で乾燥麹を混ぜて保温するレシピが紹介されている。
事前調査事項
(Preliminary research)
使用している乾燥麴の製造メーカーに問合せたところ、提供しているレシピ(おかゆに乾燥麹を混ぜて保温する)で甘酒を作った場合のレシピはだいたい35度程度になると思われるとのこと。
NDC
食品工業  (588)
食品.料理  (596)
参考資料
(Reference materials)
絵でわかる麴のひみつ小泉 武夫/著講談社
麴でつくる甘酒のレシピ堀澤 宏之/著池田書店
麴で甘酒料理帖伏木 暢顕/著アールズ出版
農家が教える発酵食の知恵[正]農文協/編農山漁村文化協会
使える!広がる!塩麴&麴レシピNHK出版
キーワード
(Keywords)
甘酒(アマザケ)
糀(コウジ)
麴(コウジ)
発酵(ハッコウ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
小学生以下
登録番号
(Registration number)
1000212213解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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