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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000199257
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000029861
事例作成日
(Creation date)
2016/10/11登録日時
(Registration date)
2016年11月06日 00時30分更新日時
(Last update)
2016年11月14日 11時56分
質問
(Question)
ポルトガル料理の本に「たこはたまねぎとゆでるとやわらかくなる」とあるが、本当か。

『家庭で作るポルトガル料理』 丹田 いづみ/著 河出書房新社
この中の「たこのリゾット」に記載あり。
理由は書かれていない。
回答
(Answer)
たこの料理の本を探すが、日本の料理本には、大根、大豆、番茶などをつかう方法が一般的で、たまねぎを使う方法は全く出てこない。
例)『魚 2 新・食品事典 』 河野 友美/編 真珠書院

たまねぎとたこの組み合わせは「おいしくする」という理由になっているのも含め、スペイン、ポルトガル料理の本には記載がある。
例)『スペイン温もりの食卓』 おおつき ちひろ/著 文化学園文化出版局
たこを常食する国は、そんなに無いようである。

また、たこをやわらかくする方法として、「叩く」は、日本だけでなく、諸外国の料理本にも記載あり。
例)『フラガ神父の料理帳 スペイン家庭の味』 セサール・フラガ/著  ドン・ボスコ社

たこの固いのは、全部たんぱく質でできているため、ということなので、たんぱく質分解酵素をたまねぎが含んでいるのではないか、と考えた。
そこで、酵素に関する本を集めるが、記載されているものは出てこない。
食品の酵素含有に関して、詳細に書かれているものは見当たらなかった。

『「酵素」の謎 なぜ病気を防ぎ、寿命を延ばすのか』 鶴見 隆史/著 祥伝社
『食べてキレイにやせる酵素ダイエット』 ナターシャ・スタルヒン/著 講談社
以上の2点より、たんぱく質分解酵素は「プロテアーゼ」
たまねぎには、消化酵素も多く含まれている、の記述あり。

「プロテアーゼ」については、下記の本を参照。
『食品科学大事典』 講談社出版研究所/編 講談社
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
家庭で作るポルトガル料理丹田 いづみ/著河出書房新社
魚2河野 友美/編真珠書院
スペイン温もりの食卓おおつき ちひろ/著文化学園文化出版局
フラガ神父の料理帳セサール・フラガ/著ドン・ボスコ社
「酵素」の謎鶴見 隆史/[著]祥伝社
食べてキレイにやせる酵素ダイエットナターシャ・スタルヒン/[著]講談社
食品科学大事典講談社出版研究所/編講談社
キーワード
(Keywords)
たこ(タコ)
たまねぎ(タマネギ)
スペイン料理(スペインリョウリ)
ポルトガル料理(ポルトガルリョウリ)
たんぱく質(タンパクシツ)
酵素(コウソ)
分解酵素(ブンカイコウソ)
プロテアーゼ(プロテアーゼ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000199257解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
未解決
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