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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000185615
提供館
(Library)
宮城県白石高等学校図書館 (5100010)管理番号
(Control number)
宮城県白石高-2015-52
事例作成日
(Creation date)
2015年12月14日登録日時
(Registration date)
2015年12月14日 17時01分更新日時
(Last update)
2016年03月01日 12時06分
質問
(Question)
うす口醤油と濃口醤油,塩分が多いのはどっち?
回答
(Answer)
うす口醤油です。なお,「うす口」は「薄口」か「淡口」と書かれているものが多いようです。
回答プロセス
(Answering process)
調査資料1のp62-p68にはしょうゆの項があります。P62-64にしょうゆの種類について
以下の記述があります。
「(1)濃口しょうゆ 純粋な醸造しょうゆは,蒸したダイズ,いったコムギ,それに食塩水が
原料です。(中略)塩分は約18%です。
(2)薄口しょうゆ 原料は濃口しょうゆと同じです。しかし,できるだけ色と香りがつかないように
するためのくふうがされています。まず,色を薄くあげるために発酵をおさえます。そのため
塩分は濃口より2%ほど濃くします。(後略)」

調査資料2のp36-p37にはしょうゆのひみつ1の項がありp37にしょうゆのいろいろとして種類別の
一覧表が掲載されています。それによると,濃いくちしょうゆの塩分は17%,淡くちしょうゆの
塩分は20%と書かれています。

調査資料3のp162-p163に醤油の項があり,濃口しょうゆと淡口しょうゆの違いについて
以下の記述があります。
「(前略)濃口しょうゆの塩分が約16%に対し,淡口しょうゆは約18%です。(中略)
淡口しょうゆは,江戸時代初期の1666年,現在の兵庫県龍野市でつくられるようになったといわれます。
塩味が強いので少な目に使うことと,色のうすさで,食材の色や味が引き立ちます。淡口しょうゆの出現で,
洗練された京料理が生まれました。
濃口しょうゆは,いつごろつくられ始めたのかはっきりしませんが,1700年代の中ごろには,現在の
千葉県銚子市,野田市を中心に生産されていました。濃口しょうゆは香りが強く,青魚の煮つけや
濃い味つけの煮物に向き,関東地方の人の好みに合いました。(後略)」
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
調査資料1 味のしくみ 河野友美 日本放送出版協会 1974
調査資料2 味つけと料理道具のひみつ 家庭科教育研究者連盟編 大月書店 1991
調査資料3 たべもの・食育図鑑 食生活プランニング編 群羊社 2009
キーワード
(Keywords)
ひしお
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調味料に関する理解を深める意味では,古い資料の記述も確認しておくべき事例。
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
言葉
質問者区分
(Category of questioner)
高校生
登録番号
(Registration number)
1000185615解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決