レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2005/01/05
- 登録日時
- 2005/05/19 02:11
- 更新日時
- 2007/03/10 13:06
- 管理番号
- 都立図事-2004003752
- 質問
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(1) 江戸時代の握りずし(江戸前鮨)は大きかったそうだが、どのくらいの大きさだったのか。
(2) 鮨のネタにはどのようなものがあったのか。
- 回答
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(1) 大きさについて
資料1-第1章「日本のすしの歴史」のうち、「握りずしの誕生」の文章のなかで、現代と大きさが異なり今より2~3倍はあった旨の記述がある。また、第3章「各地のすし」のうち、「江戸前握りすし」(p.90-96)の項目でも同様の記述あり。
資料2-「江戸前寿司の誕生」の項目のなかで、「江戸時代と現在の握り寿司」として、実際に調理し、比較した写真が掲載されている。解説に「現在の寿司の2~3倍の量があった」とあり。
資料3-握りずしの数え方の由来に関するコラムで、「(江戸時代)当時、握り鮨の屋台で出される鮨の大きさが、紐を通した穴あき銭1貫分の大きさとほぼ同じだったため、「貫」で数えるようになったと言われています。穴あき銭1貫分のサイズの鮨はかなり大形だったため、食べやすいように1貫分のネタと飯(シャリ)を半分に分けて2個握るようになりました。つまり、『握り鮨2個で1貫』というわけです」とあり。
(2) ネタについて
図版
資料4-「握り鮓」としてアナゴ、コハダなどのネタとともに、図版が掲載されている。
資料5-巻頭にある口絵1枚目上段に、当時の「与兵衛ずし」が供した握り鮨を描いた図(カラー)あり。
上記資料1~2でもネタの種類は確認できる。この他、以下の資料にも記述がある。
資料6-「多彩な江戸前のすしだね」(p.102-105)
資料7-「にぎりずし 握り鮨(東京)」(p.164-165)
資料8-「江戸時代の鮨」(p.33-42)
資料9-「江戸・明治握りずし」(p.163-165)
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 衣食住の習俗 (383 9版)
- 参考資料
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- 【資料1】 すしの事典 / 日比野光敏∥著 / 東京堂出版 , 2001.5 /383.8/5077/2001
- 【資料2】 ビジュアル・ワイド江戸時代館 / [竹内誠∥監修] / 小学館 , 2002.12 D/210.50/5105/2002
- 【資料3】 数え方の辞典 / 飯田朝子∥著 / 小学館 , 2004.4 R/815.2/5004/2004
- 【資料4】 守貞謾稿図版集成 / [喜多川守貞∥著] / 雄山閣 , 2002.1 /382.1/5111/2002
- 【資料5】 鮓・鮨・すし : すしの事典 / 吉野昇雄∥著 / 旭屋出版 , 1990.11 /5961/3047/90
- 【資料6】 江戸前の味 / 長崎福三∥著 / 成山堂書店 , 2000.12 T/0・383/5004
- 【資料7】 日本の味探究事典 / 岡田哲∥編 / 東京堂出版 , 1996.1 R/3838/3201/96
- 【資料8】 すし通 / 永瀬牙之輔∥著 / 東京書房社 , 1986.3 ( 日本の食文化大系 13 ) /3838/217/13
- 【資料9】 すしの歴史を訪ねる / 日比野光敏∥著 / 岩波書店 , 1999.10 ( 岩波新書 新赤版 641 ) /383.8/5008/1999
- キーワード
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- 東京都
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 郷土
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000021679