レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2016年11月14日
- 登録日時
- 2016/11/29 09:50
- 更新日時
- 2016/12/08 14:41
- 管理番号
- 0131224661
- 質問
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解決
ナポレオンの食事を学校給食(中学校)で再現することを考えている。栄養士の参考になる資料はあるか。
- 回答
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ナポレオンの料理人デュナンが考案したと言われている、“鶏の煮込みマレンゴ風”のレシピを紹介した。
マレンゴとはイタリア北西部ピエモンテ州の町の名で、1800年6月14日に、この地でナポレオン軍がオーストリア軍に勝利しました。この日の夜、デュナンはナポレオンの食事を作ろうとしたが、手元に食材がなく、その場で調達できる食材で作ったがこの料理だそうです。
料理の内容は資料ごとに若干の違いはあるが、炒めた鶏肉をトマトで煮込んだものに、茹でたエクルヴィス(ザリガニ)、揚げた卵、クルトンを添えて盛りつける、というものが多いようです。
なお、回答期限が非常に短く、調査期間が半日となったため、自館所蔵資料の書架にあるものから用意した。
以下、当館所蔵の参考資料になります。
1.レシピ
パリっ子の台所から p.38
マレンゴ風若鶏の煮込み
エクルヴィス・揚げた卵はなし。
簡単なエピソードが添えられている。
村上祥子の電子レンジ料理百科 p.48
チキンのマレンゴ風
エクルヴィス・揚げた卵・クルトンはなし。
基礎からわかるフランス料理 p.233,263
若鶏のソテ、マレンゴ風
プロの料理人向けの内容。
ヴォライユ料理大全 p.15,32
若鶏のソテー マレンゴ風
プロの料理人向けの内容。
また、辻調理師専門学校公式サイト内に“鶏のマレンゴ風”の解説とレシピあり。
このレシピでは、才巻えびが使われている。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/italy/tori/s5.htm (2016.11.15:最終確認)
2.フランス料理史
メニューの読み方 p.176-177
若鶏のソテ、マレンゴ風
よくわかるフランス料理の歴史 p.158
料理名由来小辞典
マレンゴ
フランス食卓史 p.181-188
鶏のマランゴ
この料理の起源を三種類示し、調理法を詳しく文章で紹介している。
3.ナポレオンの食生活について
フランス料理の本 3 p.125
ナポレオンの食卓
好物はうなぎ、羊料理、バナナのベーニェ、ローストチキン
文末にマレンゴ風鶏のソテーについて紹介している。
フランス美食の世界 p.221-224
ナポレオンの食卓
グルメではなく、食べものについては無頓着であった
高級料理ではなく、庶民的なものを好んだ
好みの食材として次のものが挙げられ
ジャガイモ
白インゲン
レンズ豆
パスタ類
脂っこい肉類
好みの料理やデザートとしては、次のものが挙げられていた
リシュリュー風ブーダン
羊のラグー
クネル
タンバール・ミラネーズ
悪食大全 p.179-182
一八〇〇年。肥満してセント・ヘレナで死んだ、ナポレオンの奇妙な予感
戦争の際には、馬の鞍の物入れにパンと葡萄酒、ローストチキンを用意していた
好んだ料理として、次のものが挙げられていた
隠元豆とレンズ豆のサラダ
酸模(すかんぽ)のスープ
ソーセージ
ブーダン
ヴォロ・ヴァン
マカロニのタンバル
皇帝ナポレオンのすべて p.56-61
ナポレオンの私生活24時間
昼食は8-10分、夕食は15分もあれば終えてしまう。
具体的な食事の内容として、次のものが記載されていた。
ワイン(ボルドー産のシャンベルタン)を水で倍に割ったもの
うんと濃く出した熱いコーヒーをドゥミタスの小さなカップで一杯だけ
若鶏のロティ
4.辞典類
おいしい和仏事典 p.302
マレンゴ
若鶏のほかに仔牛肉についても書かれている
フランス料理ハンドブック
表4 子牛料理 p.123
マレンゴ風
表2 家禽肉料理 p.160
鶏肉、若鶏
マレンゴ風
新フランス料理用語辞典 p.183
Marengo
- 回答プロセス
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料理・食物史の中から、フランス料理全般についてあたる。
フレンチにおけるクラシックなレシピのようなので、特に歴史や伝統を感じさせるものに気をつけて資料にあたった。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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脇雅世 著 , 脇, 雅世. パリっ子の台所から. 扶桑社, 2001.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002968462-00 , ISBN 4594030971 (当館資料番号 113047914) -
安藤裕康, 古俣勝, 戸田純弘 著 , 辻調理師専門学校 監修 , 安藤, 裕康, 1958- , 古俣, 勝 , 戸田, 純弘 , 辻調理師専門学校. 基礎からわかるフランス料理 : 下処理から調理技法まで基礎を詳しく解説. 柴田書店, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010080341-00 , ISBN 9784388060498 (当館資料番号 114664287) -
見田盛夫 著 , 見田, 盛夫, 1933-2010. メニューの読み方 : うんちく・フランス料理. 平凡社, 1998. (平凡社ライブラリー)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002671056-00 , ISBN 4582762344 (当館資料番号 112597950) -
エドモン・ネランク, ジャン=ピエール・プーラン 共著 , 藤井達巳, 藤原節 訳 , Neirinck, Edmond , Poulain, Jean-Pierre , 藤井, 達巳, 1962- , 藤原, 節, 1962-. よくわかるフランス料理の歴史. 同朋舎出版, 1994.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002314965-00 , ISBN 4810413276 (当館資料番号 111825022) -
レイモン・オリヴェ [著] , 角田鞠 訳 , Oliver, Raymond , 角田, 鞠, 1939-. フランス食卓史. 人文書院, 1980.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001481265-00 (当館資料番号 110057353) -
辻静雄 編著 , 辻, 静雄, 1933-1993. フランス料理の本 : 食卓のエスプリ 3 (肉料理). 講談社, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001823156-00 , ISBN 4062029235 (当館資料番号 110544004) -
鈴木謙一 著 , 鈴木, 謙一. フランス美食の世界. 世界文化社, 2006.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008233169-00 , ISBN 4418062343 (当館資料番号 113887186) -
ロミ 著 , 高遠弘美 訳 , Romi, 1906-1995 , 高遠, 弘美, 1952-. 悪食大全. 作品社, 1995.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002442121-00 , ISBN 4878932341 (当館資料番号 112235221) -
平井裕 編著 , 平井, 裕, 1944-. おいしい和仏事典 = Dictionnaire des Termes Culinaires Japonais-Français : フランス料理用語集. プラザ出版, 2012.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023833321-00 , ISBN 9784892620409 (当館資料番号 114514185) -
辻調グループ辻静雄料理教育研究所 編著 , 辻静雄料理教育研究所. フランス料理ハンドブック. 柴田書店, 2012.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023491670-00 , ISBN 9784388353408 (当館資料番号 114651870) -
日仏料理協会 編 , 日仏料理協会. 新フランス料理用語辞典. 白水社, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010655713-00 , ISBN 9784560085226 (当館資料番号 114643141) -
ヴォライユ料理大全 : 鶏、鴨、鳩、うずら、ほろほろ鳥、うさぎの活用術が一冊で学べる. 旭屋出版, 2009. (旭屋出版mook)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010332012-00 , ISBN 9784751107928 (当館資料番号 114178304) -
村上祥子 [著] , 村上, 祥子, 1942-. 村上祥子の電子レンジ料理百科 : 決定版. 学研パブリッシング, 2010. (暮らしの実用シリーズ. Cooking)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010715871-00 , ISBN 9784054044135 (当館資料番号 610909103) -
皇帝ナポレオンのすべて : ビジュアル詳解. 新人物往来社, 2009. (別冊歴史読本 ; 35)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010467194-00 , ISBN 9784404036353 (当館資料番号 114189814)
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脇雅世 著 , 脇, 雅世. パリっ子の台所から. 扶桑社, 2001.
- キーワード
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- 料理(西洋)-フランス
- ナポレオン・ボナパルト
- 学校給食
- 学校図書館
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 2016.12.8:「皇帝ナポレオンのすべて」を追加。
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 団体
- 登録番号
- 1000200581