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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000153352
提供館
(Library)
鳥取県立図書館 (2110007)管理番号
(Control number)
鳥県図20140004
事例作成日
(Creation date)
2011年05月18日登録日時
(Registration date)
2014年05月19日 20時36分更新日時
(Last update)
2016年06月24日 12時32分
質問
(Question)
瓶詰めジュースの殺菌方法のポイントについてわかる資料を探している。
ジュースを瓶詰め(充填)した後のph調整や殺菌温度などまた、その際の注意点など記載があるものはないか?
回答
(Answer)
以下の図書に記載があるが、それほど詳しくはない。
比較的、1~3の資料が詳しく書かれている。

1.『食品加工学概論 改訂版』(國崎直道/編著 川澄俊之/編著 三宅正起/著 同文書院 2013.11)
第4章「食品とpH」
p20~21に「pH制御による保存」について説明あり。
第6章「殺菌による貯蔵・保存技術」
p37に「清涼飲料水の殺菌基準と保存基準」の表があり。

2.『食品工学ハンドブック』(日本食品工学会/編 朝倉書店 2006.1)
p392~399に「加熱殺菌技術」についての総論的な解説あり。
p644~645に「微生物の耐熱性と食品成分の熱劣化特性」の表があり、オレンジジュースやリンゴジュースの細菌についてのpH、加熱温度、時間などの数値あり。

3.『缶・びん詰め・レトルト食品・飲料製造講義 各論編 2』(日本缶詰協会/編 日本缶詰協会 2002.5)
第8部第1章「果実飲料」p482~528
オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ぶどう、パインアップル、もも、りんご、ブルーベリーについて、それぞれの果実ごとに加熱温度と時間について簡単に記述あり。

4.『食品加工学 第2版(改訂)』(菅原龍幸/編著 大野信子/〔ほか〕共著 建帛社 2012.4)
p28~29に「加熱」についての説明があり、「各種食品の殺菌温度および時間」の表の中に「一般ジュース」の温度と時間あり。

5.『食品の殺菌 その科学と技術』(高野光男/著 横山理雄/著 幸書房 1998.6)
p37~48に「食品の熱殺菌」についての説明がある。
p40表3.5に「食品中成分の熱破壊の温度特性」の表があり、リンゴジュースの値が掲載されている。

6.『図解食品加工プロセス』(吉田照男/著 森北出版 2011.5)
p200~204に「果実飲料」についての解説があるが、加熱殺菌についてはあまり詳しく記述されていない。
【法令等】
○食品、添加物等の規格基準 (昭和34年12月28日) (厚生省告示第370号)
「食品別の規格基準」(厚生労働省HP)
「清涼飲料水」
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/01.pdf
※殺菌基準についての記載あり。

【ネットの情報】
○「トマトジュース類のHACCP導入マニュアル」(食品産業センター)
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/3_2_8_tomato1.html
殺菌基準等については以下のファイルにあり。
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/pdf/3_2_8_tomato1_9.pdf
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/pdf/3_2_8_tomato1_10.pdf
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498 9版)
参考資料
(Reference materials)
キーワード
(Keywords)
食品加工
殺菌
pH調整
ジュース
瓶詰め
清涼飲料水
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
ビジネス
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000153352解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
未解決
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