レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/11/29
- 登録日時
- 2019/01/19 00:30
- 更新日時
- 2019/01/30 11:20
- 管理番号
- 6000044181
- 質問
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解決
干し柿に黒いカビのようなものが発生したが、カビかどうか知りたい。食べても大丈夫かどうか
- 回答
-
カビである可能性もあるが、タンニンが黒くなる場合もある。
以下の資料、サイトを見ていただいた。
- 回答プロセス
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干し柿の作り方・・分類596、619
食品・・・498.5
カビ・・465.8
『農家が教える手づくり加工・保存の知恵と技』p40~
「黒くなるのは、果実が酸化するからです。柿を干すと4~5日で表面に薄い膜ができます。この薄い膜は果実の内部を保護しており、この膜がうまくできなかったり、破れたり傷がついたりすると、酸化されて黒くなり、カビも生えやすくなります」とある。
カビの写真はなし。カビができた干し柿が食べられるかどうかの記載はなし。
p44カビを防ぐポイントあり。
『おうちでおいしい乾物・豆・ごはんの給食レシピ』p76
吊るし方は、柿と柿がひっつかないように吊るすこと、ひっついていると青カビが生える原因となるので要注意です。カビ防止のため、焼酎を噴きかけたほうがいいでしょう」とある。
『食品工業におけるカビ汚染対策』p52
「約50年間、国内でのカビ食中毒事件の報告は見当たらないが、カビ毒の多くが発ガン物質であるので、ガン発生の要因となっている可能性がある。そこで、カビが発生した食品は食べないほうが懸命である。」とある。
『カキの絵本』p34
「実どうしがぶつかりあうと傷になって、小さな傷でもそこから酸素が入ってタンニンを酸化させて黒変し、くさりはじめるよ」とある。
東京都福祉保健局「食品衛生の窓」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kabi/index.html
(2018.12確認)
食品に生えたカビの写真が豊富。
市田柿ブランド推進協会のサイト
「市田柿に見られる黒い斑点はタンニンです」とある。
http://info.ichidagaki.org/?search=%A5%BF%A5%F3%A5%CB%A5%F3(2018.12確認)
カビとの識別方法は、「カビは黒い部分が表面のみで、カビ臭い匂いが強く感じられる」とある。
農林水産省
食品のかび毒に関する情報
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/(2018.12確認)
「もしも食べ物にかびが生えてしまったら、「もったいない」と思っても食べずに、思い切って捨てましょう。」
以下確認した資料
『地域食材大百科 第9巻』
『カビ博士が教えるカビと健康の常識・非常識』
『カビ図鑑』
『やさしいカビの基礎知識』
『カビのふしぎ調べよう』
『乾物と保存食材事典』
『食と微生物の事典』p238 かびによる食品腐敗・品質異常について記載あり。
『食品安全検定テキスト 中級』p66~腐敗について。p73果実の腐敗のほとんどはカビによるものであるという記述あり。
『保存食の絵本2』
など
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 『農家が教える手づくり加工・保存の知恵と技』 農山漁村文化協会/編 農山漁村文化協会
- 『おうちでおいしい乾物・豆・ごはんの給食レシピ』 奥 瑞恵/著 農山漁村文化協会
- 『食品工業におけるカビ汚染対策』 食品工業編集部/編纂 光琳
- 『カキの絵本』 まつむら ひろゆき/へん 農山漁村文化協会
- キーワード
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- 果実(カジツ)
- 食品衛生(ショクヒンエイセイ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000250362