以前読んだ本に「反芻動物の肉は脂の成分が体に悪いので食べない方が良い」と書いてあったが，反芻動物とそうでない動物の肉は何が違うのか。

【資料1】「多価不飽和脂肪酸」の説明の中に、マーガリンやショートニングなどの加工脂に多く含まれる「トランス脂肪酸」が“自然には牛などの肉・脂肪に少量含まれる”との記述あり。

【資料2】トランス脂肪酸について“部分水素添加油脂（マーガリン，ショートニングなど）や，ウシなどの反芻（はんすう）動物の体脂肪と乳脂肪にはトランス型の二重結合をもつトランス脂肪酸が存在する。このうち摂取量の多い部分水素添加油脂中のトランス脂肪酸が，健康への影響を問題視されている。これは工業型トランス脂肪酸ともよばれ、エライジン酸が主成分の一つである（反芻動物油脂ではバクセン酸が主成分）”と書かれている。

【資料3】過剰に摂取すると成人病やがんの原因になるという「リノール酸」が、反芻家畜であるウシやヒツジの肉には比較的少なく、“リノール酸の過剰摂取傾向にある現代の食環境では好ましいタンパク質といえる。”また、反芻家畜は、発がん抑制効果などがある「共役リノール酸」の食肉中の含量が比較的多いと書かれている。

【資料4】牛脂肪中にもトランス脂肪酸は含まれているとした上で“3％程度と少なく、さらにヒト体内での不飽和化が可能なトランスバクセン酸が主体であり、ほとんど問題にはされていない”と書かれている。「共役リノール酸」については、現在のところその効能は“必ずしも明確にはなっていない”とある。

農林水産省ホームページに食品に含まれるトランス脂肪酸に関する解説あり。
( http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/index.html )※参照：2014.7.1

はじめに反芻動物について「ジャパンナレッジ」で調べ、ウシ科の動物がそれの一種であることを確認した。次に食品栄養や畜産に関する資料で牛肉について調べ【資料1～4】を得た。
また、検索エンジンで「トランス脂肪酸」について調べたところ農水省のホームページに情報が掲載されているのを見つけた。