レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 20200822
- 登録日時
- 2021/01/14 00:30
- 更新日時
- 2021/03/22 13:52
- 管理番号
- 0401002173
- 質問
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解決
江戸時代より以前の熊本における式正料理や懐石料理において
①どのような料理が提供されていたのか、何が材料として使われていたのか
②特に貝(あかにし貝)を使用した記録について
以上2点について記載のある資料があれば確認したい。
- 回答
-
①どのような料理が提供されていたか、また何が使われていたか
〇江戸時代の細川藩の献立に関して書かれた資料
㋐『近世熊本の食品・料理集 』(熊本県立大学文学部日本語日本文学研究室・鈴木元・川平敏文/編熊本県立大学文学部日本語日本文学研究室/出版 2006.3)
歳時記。材料や料理法の記載あり。
㋑『近世熊本の食品・料理集 その2』(米谷隆史・川平敏文・鈴木元/第五輯編集 熊本県立大学日本語日本文学研究室/出版 2008.3)
歳時記・諸調合料理物之覚書・御料理法覚書。材料や料理法の記載あり。
㋒『「料理方秘」について』(橋爪伸子・江後迪子/著 香蘭女子短期大学/出版 1998.2)
熊本藩細川家の御料理頭である村中乙衛門が書き記した『料理方秘』について解説した資料。細川家で出されていた料理についての記載あり。
㋓『熊本藩士のレシピ帖』(熊本城築城400年記念事業実行委員会/編 橋爪 伸子/監修 熊本城築城400年記念事業実行委員会/出版 2008.2)
歳時記・料理方秘のレシピ集。現代のレシピ集と同じまとめ方をされており、写真や分量等の記載もある。
㋔『魚雁集』(細川護貞/著 思文閣/出版 1990.12)
細川家に残っている手紙の解説。P.217“宝暦の料理“に料理に使った材料の記載あり。
〇藩における魚介類の使用頻度について
㋕『細川家史料にみる近世大名の「食」に関する一考察 -細川忠興の書状を分析して―その2』(八田茂樹/著)
https://kumamoto-nct.ac.jp/file/knct-kiyou-2012/pdf/13.pdf(最終確認日:2021.2.17)
㋕の資料は『大日本近世史料』細川家史料5~8において、どのような食材が何度登場しているか統計を取っている。
具体的にどのような料理に使われていたのかも同時に引用している。なお、5巻以降の記録となっているのは細川家が肥後に来てからの記述を抽出したためとある。
②アカニシ貝の使用について
〇アカニシ貝はサザエに似た巻貝。漢字で表記すると、赤〈アカ〉辛螺〈ニシ〉。単純にニシと呼ぶことも。
㋖『魚介類2.5万名前大辞典』(日外アソシエーツ株式会社/編集・出版 2008.11)
㋗『図説魚と貝の事典』(望月 賢二/監修 魚類文化研究会/編 柏書房/出版 2005.5)より
〇式正料理に関して
㋘『全集日本の食文化 第7巻』(芳賀登・石川 寛子/監修 雄山閣出版/出版 1998.10)P.90
細川家の正月料理祝膳の内容の記載あり。なお二の膳に“辛螺”と表記があり、こちらが質問にある貝とみられる。
- 回答プロセス
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熊本の料理に関する資料としてまず参考になるものがないか自館検索を行い、江戸時代の細川藩の献立に関してかかれた資料㋐~㋕の内容を確認した。
それぞれ熊本藩における料理についての記載はあったが、「式正料理」という言葉は見つからなかったため、Google Booksにおいて「式正料理」という単語が出てくる資料がないか確認した。
また特にアカニシ貝に関する記述を探していたので、まず別名や表記について他にないかも併せて調査した。
㋖㋗に記載があり、サザエに似た巻貝で、漢字で表記すると赤〈アカ〉辛螺〈ニシ〉であることが分かった。単純に”ニシ”と呼ぶ場合もある。
式正料理については、㋘に記載があることが分かった。
同資料の90pに細川家の正月料理祝膳の内容の記載があり、二の膳に“辛螺”とあった。
前述のアカニシ貝について調べた資料の内容と合わせて依頼者が探していた貝と思われる。
- 事前調査事項
- NDC
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- 衣食住の習俗 (383 10版)
- 参考資料
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- 図説魚と貝の事典,望月 賢二/監修,柏書房,2005.5 (0118294586|R/487.5/モ/)
- 魚介類2.5万名前大辞典,日外アソシエーツ株式会社/編集,日外アソシエーツ,2008.11 (0118978113|R/487.5/ニ/)
- 全集日本の食文化 第7巻,芳賀 登/監修,雄山閣出版,1998.10 (0117003863|/383.8/ニ/(7))
- 近世熊本の食品・料理集 その2,米谷 隆史/第五輯編集,熊本県立大学日本語日本文学研究室,2008.3 (0140326216|/383.8/ク/2)
- 料理方秘について,橋爪 伸子/著,香蘭女子短期大学,1998.2 (0116881400|C/596/ハ/)
- 熊本藩士のレシピ帖,熊本城築城400年記念事業実行委員会/編,熊本城築城400年記念事業実行委員会,2008.2 (0119056174|C/596/ク/)
- 魚雁集,細川 護貞/著,思文閣,1990.12 (0119273522|/288.3/ホ/)
- 近世熊本の食品・料理集,米谷 隆史/第五輯編集,熊本県立大学日本語日本文学研究室,2006.3 (0118786300|/383.8/ク/)
- キーワード
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- 式正料理
- しきしょうりょうり
- アカニシ貝
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 郷土
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000292333