レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2021年05月03日
- 登録日時
- 2022/09/16 14:24
- 更新日時
- 2023/01/20 17:20
- 管理番号
- 埼久-2022-048
- 質問
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解決
食べものの苦み・渋みは、シュウ酸が含まれていることが原因なのかを知りたい。
- 回答
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以下の資料を紹介した。
『日本大百科全書 1 あ-あん』(小学館 1984)
p191「灰汁」の項に、「調理上では、あまり好ましくない味やにおいなどを意味し、その成分は非常に多く、各種の物質が含まれる。植物ではホモゲンチジン酸、シュウ酸、タンニン系物質、そのほか配糖体、物性食品では脂肪酸化物、可溶性タンパク質などが含まれる。」とあり。
『日本大百科全書 11 して-しようし』(小学館 1986)
p496「シュウ酸」の項に、「あくの成分として食味にマイナスの味を与えることもあるが、トマトなどのように酸味の一つとして味の成分にプラスになるものもある。」とあり。
『野菜のビタミンとミネラル 産地・栽培法・成分からみた野菜の今とこれから』(辻村卓編著 青木和彦[ほか]著 女子栄養大学出版部 2003)
p80-81「野菜の「アク」」に、「アクの原因となる成分は、無機塩(アルカリ元素、マグネシウム塩、カルシウム塩など)、有機酸(野菜に含まれるクエン酸、リンゴ酸、シュウ酸など)(中略)などに分類できます。アクの定義は「不快な味を与えるもの」とされていますが、一方では食品に独特な味や香りなどを与えてもいます。」とあり。
p90「野菜にとってのシュウ酸」に、「(前略)しかしシュウ酸が含まれることで、人間がアクやえぐみをいやがるように、植物自身が昆虫に食べられるのを防ぐ効果もあるようです。」とあり。
- 回答プロセス
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1 NDC分類〈498.55〉〈596〉の棚を確認する。
2 《Japan Knowledge》(ネットアドバンス)を〈シュウ酸〉〈本文:野菜 & アク〉で検索する。
「日本大百科全書」の「シュウ酸」、「灰汁」の項に該当記述あり。
3 《国立国会図書館レファレンス協同データベース》(http://crd.ndl.go.jp/reference/ 国立国会図書館)を〈苦味〉〈食べもの & 苦み〉〈食べもの & 渋み〉〈シュウ酸〉〈野菜 & アク〉で検索する。
4 参考図書を確認する。
(その他調査済み資料)
『野菜がクスリになる50の食べ方』(池田弘志編著 小学館 2000)
『野菜調理の基礎 下処理・切り方・味つけの技法』(奥田高光著 柴田書店 2000)
『やさい』(真木文絵編 幻冬舎エデュケーション 幻冬舎 2011)
『健康栄養食品レシピ事典』(志水あい著 エム・ビー・カンパニー 2010)
『Non・no野菜基本大百科』(集英社 1997)
『おいしさの科学事典』(山野善正総編集 相島鐵郎〔ほか〕編 朝倉書店 2003)
ウェブサイト・データベースの最終アクセス日は2021年5月13日。
- 事前調査事項
- NDC
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- 基礎医学 (491 9版)
- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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- 『日本大百科全書 1 あ-あん』(小学館 1984) , ISBN 4-09-526001-7
- 『日本大百科全書 11 して-しようし』(小学館 1986) , ISBN 4-09-526011-4
- 『野菜のビタミンとミネラル 産地・栽培法・成分からみた野菜の今とこれから』(辻村卓編著 青木和彦[ほか]著 女子栄養大学出版部 2003) , ISBN 4-7895-5126-1
- キーワード
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- シュウ酸
- 味覚
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 健康・医療
- 質問者区分
- 個人
- 登録番号
- 1000321371