レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2019/12/21
- 登録日時
- 2020/04/19 00:30
- 更新日時
- 2020/05/20 13:58
- 管理番号
- 6000051621
- 質問
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解決
赤とうがらしの辛味をへらす方法を知りたい
- 回答
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『トウガラシ 辛味の科学』岩井 和夫/編 幸書房 P262 「調理における辛味の調整」①使用量②粒子の大きさ③温度④乳製品の併用⑤ブレンド効果 辛味の感じ方、抑制、緩和などが記載されている。(豊中市立図書館未所蔵。他市から借用)
『地域食材大百科 第2巻』農山漁村文化協会 P238 「調理での活かし方 調理からみた特性」辛味成分であるカプサイシンは果皮と内壁に多く含まれる。種には含まれていない。種を辛く感じるのは、内壁にふれている種にカプサイシンが付着しているためである。精油成分の含有量が少なく芳香性がほとんどないため辛みだけを与えるので、料理の持ち味や各人の嗜好を妨げない特性がある。小さく刻むほど辛味を強く感じるので、切るサイズで辛みの調整をする。辛くなりすぎないように種を取り除く。乾燥品はヘタをキッチンバサミなどで切り落とし、軽くもんでふり出すとよい。水に浸けると軟らかくなり刻みやすくなる。カプサイシンは油に溶けやすいため、鍋に唐辛子と油を入れてから点火して徐々に辛味を抽出するようにする。辛くなりすぎたら酢やレモンを加えると辛味を和らげることができる。
『トウガラシ大全』スチュアート・ウォルトン/著 草思社 P47~ 燃えさかる激しい痛みをなんとかしたいなら、乳脂肪を含む食品を口にするといい。冷たいミルクやヨーグルト、なかでもアイスクリームがいちばんだ。(以下要約)炎症が鎮まるのは、カプサイシンが脂溶性で、乳製品に含まれる「カゼイン」というタンパク質がカプサイシンに対し、消火器のような働きをしてくれる。脂溶性なので、食用油でも同じような効果があり、またエタノールにも溶けるので、アルコール類でもいい。
- 回答プロセス
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料理、食材、野菜、スパイス関連の本を調べる。蔵書検索の件名で「とうがらし」を入れて検索すると、唐辛子の関連本が出てくるので、取り寄せて内容を確認する。
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 『地域食材大百科 第2巻』 農山漁村文化協会
- 『トウガラシ大全』 スチュアート・ウォルトン/著 草思社
- キーワード
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- とうがらし(トウガラシ)
- 辛味(カラミ)
- 料理(リョウリ)
- 香辛料(コウシンリョウ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000280741