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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000025519
提供館
(Library)
県立長野図書館 (2110021)管理番号
(Control number)
県立長野-04-018
事例作成日
(Creation date)
2004年03月登録日時
(Registration date)
2005年12月08日 13時27分更新日時
(Last update)
2006年02月05日 10時24分
質問
(Question)
長野県の郷土食「しょうゆ豆」の作り方や食べられている地方について知りたい
回答
(Answer)
『信州の郷土食』(長野県下商工会婦人部ほか編 銀河書房1985)〔N596/35〕217pに木曽地方の作り方として“まず、豆(ダイズ・黒豆など)を一日水に浸した後、やわらかく蒸す。これをもろぶた(長方形をした浅い木箱)に入れて日光に当て、水気がなくなる程度干す。乾き過ぎないようにし、適当に乾いたら、すぐったワラとダイコン葉を少し混ぜて豆にかぶせて保温する。ふとんをかけておくか寒い日はこたつのそばに寄せておく。こうしておくと豆の表面にカビが発生してくる。この現象を「花がかかる」という。こうして花がかかったら取り出して冷所に保存し、必要に応じて出してくる。カメのような入れものに水と豆を入れ、やわらかくなったら塩を入れて味をつける”とある。『同書』(前掲)には、戸倉町(現千曲市)の郷土食としても紹介されている。また『聞き書長野の食事』(「日本の食生活全集長野」編集委員会編 農山漁村文化協会1986)〔N596/37〕282~283pには、長野市七ニ(なに)会(あい)の製法があげられており、『信州の郷土食』(前掲)と同様の製法で煮豆を乾燥・発酵させたものをこうじ豆と呼び、“食べるときには、こうじ豆を食べる分(ニ、三合)だけ、たまりにつけておき、やわらかくなったところで食べる”とある。
食べられている地方については、『信州の郷土食』(前掲)98pに“往古より北国街道沿いに伝え作られてきた”とある。一方『郷愁の味・脱線話』(金子万平著・刊2003)〔N383/38〕21pには“更埴市稲荷山の麹屋に「醤油豆あります」と大きく紙がはりだしてあった。(中略)聞けば、ここより北にしかないのだそうな”とある。
回答プロセス
(Answering process)
① 『長野県史 民俗編』(長野県編 長野県史刊行会)〔N209/11/3〕で、各地の郷土食についての記述をあたるが「しょうゆ豆」はみあたらない。

② 郷土資料の[N596食物・料理]の書架をみていく。『信州の郷土食』(前掲)に答の記述がある。また『聞き書長野の食事』(前掲)にも同様の詳しい記述があり、煮豆を乾燥・発酵させた状態をこうじ豆ということ、たまりにつける点などが違うということがわかる。

③ 『つけものの味ふるさとの味』 (楜沢正晴ほか編 長野県農業改良協会1976)〔N596/14〕をみていくと、456pに北信濃の味としてこうじ豆の作り方が紹介されている。製法は、②でこうじ豆と呼ばれているものとほぼ同様である。

④ 郷土資料の[N383 衣食住の習俗]の書架をみていく。『郷愁の味・脱線話』(前掲)に答の記述がある。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
キーワード
(Keywords)
しょうゆ豆
郷土食
長野県
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
『なんでもきいてみよう』(県立長野図書館 平成16 第36集)収録レファレンス
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
郷土
質問者区分
(Category of questioner)
登録番号
(Registration number)
1000025519解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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