レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2010/03/04
- 登録日時
- 2010/03/14 02:10
- 更新日時
- 2010/08/06 09:56
- 提供館
- 宮城県図書館 (2110032)
- 管理番号
- MYG-REF-090356
- 質問
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解決
バターの種類で、カフェドパリバターの作り方が載っている本はありますか。
- 回答
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『現代フランス料理全書』 山本直文監修. 三洋出版, 1968年【596.23/686】に
「LES BEURRES COMPOSES レ・ブール・コンポーゼ(合わせバター)」の項目があり、その中のp.159に「Beurre Cafe de Paris(ブール・カッフェ・ドゥ・パリ)」の項目がありました。Beurreはフランス語でバターという意味です。材料、作り方について以下に引用します。
「Beurre Cafe de Paris(ブール・カッフェ・ドゥ・パリ)
バター1㎏ トマト・ケチャップ60g 辛子25g ケッパース25g 冬葱125g パセリ50g えぞ葱50g マヨナラ50g ういきょう5g タイム5g エストラゴン葉10枚 ロマラン(まんねんこう)1つまみ にんにく粒1個 ひしこ開き身8個 コニャック1匙 マデール1匙 ウースター・ソース半匙 パプリカ1匙 カレー粉半匙 カイエーヌ1つまみ 粒胡椒8個 レモン汁1個 レモン皮半個 オレンジ皮1/4個 塩12g
鉢の中にバターを除いて、全部の材料を入れて混ぜ合わせ、蓋をして調理場に24時間置いて発酵させる。次にこれをミキサーにかけてキメの細かいピュレを作る。バターは強く練りポマード状にし、ピュレを加えてよく混ぜ合わす。またミキサーがなければ、全部の各材料を臼に置き杵でよく潰し、蓋をした鉢の中に入れ冷たい所にしまって置く。このバターは数週間保存できる。」
『フランス食の事典普及版』日仏料理協会(白水社,2007)【596.23/2007X/R】
p.130「カフェ・ド・パリ」項目「ステーキ・カフェ・ド・パリ」内にレシピの記述があります。以下引用します。
「エシャロット125g,パセリとシブレット各50g,フヌイユ,マジョラム,タイム,グリーンペッパー各5g,ローズマリー2g,砕いたにんにく1片,レモンとオレンジのゼスト各1/2個分,アンチョヴィのフィレ8枚をみじん切りにし,塩12g,ケチャップ60g,コニャック,マデラ酒各30cc,ウスターソース15cc,レモン汁1/2個分を加えて混ぜ,1晩なじませる。ポマード状のバター1kgとよく混ぜてブール・カフェ・ド・パリBeurre Cafe de Parisをつくり,ラップ紙ヤアルミフォイルで円筒形にして保存する。ステーキをレアに焼き,ブール・カフェ・ド・パリを同じ鍋に加えて溶かし,熱くした皿に盛る。フライドポテトを添える。
- 回答プロセス
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フランス料理関係を1冊ずつ現物確認。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
- キーワード
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- フランス料理
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000064625