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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000253471
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M19021912304845
事例作成日
(Creation date)
2019/2/19登録日時
(Registration date)
2019年03月21日 00時30分更新日時
(Last update)
2019年03月31日 00時30分
質問
(Question)
オーブンの発酵機能を使用せずにパンを発酵させる方法を知りたい。
回答
(Answer)
下記の資料で、オーブンの発酵機能を使わないパンの発酵方法として、湯煎や電気こたつの利用などが紹介されていた。

①細野 宏太郎『パン 手作りしてみませんか』p13 では「発泡スチロールの箱に40℃のお湯を入れる。中にボールなどを浮かべ、その上に天板をのせて、フタをする。」との記述あり。

②灘吉 利晃『素敵なパンの世界』p38 では「温度30度、湿度75%の環境を作り発酵させます。小ボールにショートニングをぬり、まるめた生地の底面を下にして入れます。大ボールに30度の湯を入れて、小ボールをうかせます。温度、湿度が逃げないようにラップをきれいにかぶせます。」との記述あり。

③『たのしいクッキング 13 やさしいお菓子・パンづくり』p96-97 では「35~40℃のところにおいて最終発酵させる。ここでは赤外線コタツを利用。自動的に温度が調節されるうえ、熱がムラなくまわる。夏季は日あたりのよい部屋などでじゅうぶん発酵する。」との記述あり。

④多谷 真堂『和洋お菓子の作り方』p83では「桶に入れ、布巾をかけて保温して発酵させます。」との記述あり。

⑤吉野 精一『パンづくりの科学』p70-71 では「家庭や設備の整っていない環境ではそれなりの工夫が必要となります。パンの種類にもよりますが大方の場合、温度:30~35℃(体温よりやや低い温度)、湿度:70%前後(お風呂で湯気が立ちこめた状態)で発酵させれば、適正環境と言えましょう」との記述あり。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
①細野 宏太郎『パン 手作りしてみませんか』金園社,1989,126p 参照はp13
②灘吉 利晃『素敵なパンの世界』講談社,1985,135p 参照はp38
③『たのしいクッキング 13 やさしいお菓子・パンづくり』国際情報社,c1975,151p 参照はp96-97
④多谷 真堂『和洋お菓子の作り方』池田書店,1960,210p 参照はp83
⑤吉野 精一『パンづくりの科学』誠文堂新光社,2012,237p 参照はp70-71
キーワード
(Keywords)
パン
発酵
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2019021912374204845
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢, 高校生, 中学生
登録番号
(Registration number)
1000253471解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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