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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000224080
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000036061
事例作成日
(Creation date)
2017/09/19登録日時
(Registration date)
2017年10月31日 00時30分更新日時
(Last update)
2017年11月05日 14時17分
質問
(Question)
ステンレス製の鍋は、酢や酸に弱いと聞いたが、本当か。製品によって違いはあるか。
回答
(Answer)
『事例で探すステンレス鋼選び』によると、次亜塩素酸系家庭用洗剤などに長時間曝されると容易に腐食変色する可能性がある。
一般的な料理に酢を使うことについて、酢料理のレシピ本や、各鍋のメーカーのサイトを見たが、ステンレス鍋が酢に弱いということが書かれたものは見つからなかった。
回答プロセス
(Answering process)
『理論と実際の調理学辞典』ステンレス・スチールの項目p203に、
「ニッケルとクロムの含量の多いほど耐腐食性はよくなり、熱伝導率は悪くなる」「ニッケル―クロム―モリブデン系のステンレス鋼は耐腐食性がステンレス・スチールの中で最も大きく、塩酸以外のあらゆる酸に侵されない。また、ニッケル25%以上を含むステンレス鋼は塩酸にも侵されにくいので、このようなものは工業用に幅広く使用されている」とある。

『よくわかるステンレスの基本と仕組み』p50~
ステンレスの優れた耐食性について章があり、最大の特徴は錆びにくいこと、その特徴は全てのステンレスで共通していることの記載がある。

『事例で探すステンレス鋼選び』p106
調理鍋としてのステンレス鋼の耐孔食性について記載あり。「ステンレス鋼に孔食が発生する台所環境因として、サラシ粉や次亜塩素酸系家庭用洗剤などが知られている。次亜塩素酸塩を使用すると、酸化性で酸性の環境が形成され、その薬液中に長時間曝されると容易に腐食変色する可能性がある」と、ある。

『お酢レシピ』(河出書房新社)p3に、
「調理に使用する鍋は、ステンレスかホーロー製のものを使ってください。特にアルミは避けましょう」とある。

各メーカーのサイトを見るが、
ステンレス鍋の調理に関する注意で、酢に関するものは、見つからず。

酢のレシピ本で、ステンレス鍋について特に記載がなかった資料
『3つの鍋の使い分けレシピ帖』(平凡社)
『お酢料理』(実業之日本社)
『お酢料理専門店へようこそ』(梓書院)
『行正り香のお酢料理』(家の光協会)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596)
鉄鋼  (564)
参考資料
(Reference materials)
『よくわかるステンレスの基本と仕組み』 飯久保 知人/著 秀和システム
『事例で探すステンレス鋼選び』 尾崎 敏範/著 工業調査会
『お酢レシピ』 岩崎 啓子/著 河出書房新社
キーワード
(Keywords)
ステンレス(ステンレス)
鍋(ナベ)
料理(リョウリ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000224080解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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