レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/08/02
- 登録日時
- 2018/09/05 00:30
- 更新日時
- 2018/09/05 15:40
- 管理番号
- 6000041661
- 質問
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解決
しらす干しの成分で、イノシン酸やグルタミン酸がどのくらい含まれているか。また、昆布や干しえび等、他の食材と比べて、旨味成分がどのくらいあるか、比較できる資料はあるか。
- 回答
- 回答プロセス
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『日本食品標準成分表 2015年版アミノ酸成分表編』には、グルタミン酸の量は載っている。
『おいしさの科学がよ〜くわかる本』p32・84
イノシン酸について記載あり。
さしみを活けしめにして時間の経過と、イノシン酸の変化についてグラフあり。
『調理化学のなぜ?』p26
魚のうまみについて記載あり。
『だしの基本と日本料理』p89~
昆布、鰹だし、煮干し、干海老・干貝柱などのうま味について解説あり。
干海老や干貝柱には、アデニル酸がうま味成分として含まれているが、魚類に多いイノシン酸は含まれていない。
『服部幸應の知っておいしいだし事典』
『だしの神秘』
『だし=うま味の事典』
グルタミン酸とイノシン酸のうまみの相乗効果について記載あり。
『だし=うま味の事典』p29
煮干し、鰹節、シラスボシ、かつお、アジのイノシン酸の量について表あり。
『おいしさの科学事典』p79~
呈味成分について記載あり。専門的。
「イノシン酸 量 比較」で検索
うま味インフォメーションセンター
https://www.umamiinfo.jp/richfood/
それぞれの食材について、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の量が表になっている。しらす干しも記載あり。
J-STAGEを、「イノシン酸 含有量」で検索すると、
「食品のイノシン酸含量I Ⅱ Ⅲ」(日本水産学会誌)などの論文あり。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498)
- 参考資料
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- 『だしの基本と日本料理』 柴田書店/編 柴田書店
- 『日本食品標準成分表2015年版 アミノ酸成分表編』 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会/編集 全国官報販売協同組合
- 『だし=うま味の事典』 星名 桂治/著 東京堂出版
- キーワード
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- 料理(リョウリ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000241928