レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/05/15
- 登録日時
- 2018/07/01 00:30
- 更新日時
- 2018/07/10 11:00
- 管理番号
- 6000040201
- 質問
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解決
水あめ、米あめは何でできているか、成分を知りたい。
- 回答
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米を麦芽で糖化したもの、または、麦芽の代わりに発芽玄米もやしを使ったものもある。
以下の資料を見ていただいた。
- 回答プロセス
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『食品図鑑』(女子栄養大学出版部)p70に、水あめの成分表あり。
『製菓原材料入門』(日本食糧新聞社)p11~
「でん粉を酸または酵素で加水分解して得られるもので、ぶどう糖、麦芽糖等のオリゴ糖類およびデキストリンの混合物である。」
水あめの種類として、麦芽水あめ、酸糖化水あめ、酵素糖化水あめ、粉末水あめの記述がある。
麦芽水あめの項目に、「麦芽酵素ででん粉を加水分解して造る日本古来の水あめである。もち米のほか、粳米、砕米、玉蜀黍(とうもろこし)、栗なども使われ・・・とある。
「米あめ」とは書かれていないが、これのことか?
『地域食材大百科 第14巻』p266に水あめの種類の記載あり。「米あめ」はなし。
p141に、山庄製菓舗の麦芽なし米もやし米飴について、記述あり。
「麦芽の代わりに発芽玄米もやしを使う米100%の米飴」とある。
『やさしい季節の和菓子』p7
米飴・・・「もち米を麦芽で糖化して作られ、添加物が含まれていない。コクやうま味があり、素朴な風味に人気がある」とある。
▽国会図書館デジタルコレクションで、「米飴」検索。
水飴 (生活科学叢書 ; 第9輯)に米飴の作り方が記載されている。
▽以下は、米あめについて記述がなかった資料
『製菓事典』(朝倉書店)p83~水あめについて記述あり
『砂糖の事典』(東京堂出版)
『菓子入門』(日本食糧新聞社)
『菓子 新・食品事典 10』(真珠書院)
『穀物・豆 新・食品事典 1』
- 事前調査事項
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「米あめ」瓶に、原材料「米あめ」と書いてある。
会社のホームページを見ると、「米あめ」の紹介に、原材料「米」とある。
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 食品工業 (588)
- 参考資料
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- 『やさしい季節の和菓子のむら 』 ゆかり/著 日東書院本社
- 『製菓原材料入門』 早川 幸男/著 日本食糧新聞社
- 『地域食材大百科第14巻』 農山漁村文化協会
- キーワード
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- 菓子(カシ)
- 料理(リョウリ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000237803