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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
大阪府立中央図書館 (2120005)管理番号
(Control number)
6001035704
事例作成日
(Creation date)
2018/11/13登録日時
(Registration date)
2018年12月23日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年12月23日 00時30分
質問
(Question)
葛粉はどのように作られるかを知りたい
回答
(Answer)
以下の資料に葛粉の生成法がありました。

・『料理食材大事典』(主婦の友社/編 主婦の友社 1996.9)
P.240 「くずこ(くず粉(葛粉))」の項
「10~2月ごろに掘り起こしたくずの根をきれいによく洗い、うすまたは板の上で打ち砕き、布袋に入れて水の中でもみ出し、かすとデンプンに分ける。これを数回繰り返し、静かにおいて沈殿させ、水にさらす。水さらしを繰り返し、真っ白になったら日陰で乾燥させ、製品にする。小さく砕いてみて角ばった形に割れるものが良品である。」とある。


・『簡明食辞林 第二版』(小原哲二郎/監修 樹村房 1997.4)
P.302「くず【葛】」の項
「(前略)根が肥大して径18cm、長さ2mにもなり、でんぷんを蓄積する。この根を10月~2月に掘り取り、粗でんぷん(〈灰葛〉はいくず)を分離し、精製してクズでんぷん(〈晒葛〉さらしくず、葛粉)とする。葛は栽培していないので、原料を多量に集めるのがむずかしく(後略)」とある。
P.303 「くずでんぷん【葛(殿)澱粉】」の項
「クズの根を15~20cmの長さに切り、破砕して布袋に入れ、水の中ででんぷんをもみ出し、沈殿、洗浄を繰り返して精製したのち乾燥する。」とある。

・『加工食品・冷凍食品 新・食品事典 9』(真珠書院 1999.6)
P.80-81 「くずこ(葛粉)」の項
「伝統的な製法は、12~翌3月ごろクズの根を掘りおこして打ち砕き、水槽の中でデンプンを洗い出してカスとデンプンを分け、デンプン液を沈殿と水洗いをくり返したのち水気をきり、デンプンのかたまりを適当な大きさに割って自然乾燥する。」とある。

・『100% kudzu おいしい葛美しい葛きもちいい葛』(井上天極堂/編・監修 奈良新聞社 2004.11)
P.78-80 「Kudzu Story」
「葛の巨大な根を人力で掘り出し、機械で粉砕し、繊維の中にたっぷり含まれているでんぷんを水中でもみ出します。その懸濁液をこして沈殿させた褐色の「粗葛」を、さらし(懸濁・沈殿・上澄除去)作業を繰り返して精製します。そして、何ヵ月も自然乾燥させ、やっと純白の本葛が誕生します。」
「葛根に含まれるでんぷんの量が最も多くなるのは12月から3月の間です」とある。


[事例作成日:2018年11月13日]
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 8版)
参考資料
(Reference materials)
料理食材大事典 特装版 主婦の友社∥編 主婦の友社 1996.9 (240)
簡明食辞林 第2版 小原/哲二郎∥監修 樹村房 1997.4 (302、303)
加工食品・冷凍食品 真珠書院 1999.6 (80-81)
100% kudzu 井上天極堂∥編・監修 奈良新聞社 2004.11 (78-80)
キーワード
(Keywords)
葛粉(クズコ)
くず粉(クズコ)
作り方(ツクリカタ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
個人
登録番号
(Registration number)
1000249098解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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