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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
北海道立図書館 (2110028)管理番号
(Control number)
参調 17-0117
事例作成日
(Creation date)
2010/02/04登録日時
(Registration date)
2018年03月30日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年03月30日 00時30分
質問
(Question)
タコをやわらかく煮る方法として、重曹を使うというのと炭酸を使うというのがあるのですが重曹と炭酸のどんな働きが、タコをやわらかくするのかを知りたい。
インターネットで「タコ」「やわらかく」のキーワードで検索すると出てくるそうです。
回答
(Answer)
重曹や調理関係の資料を調査。

『重曹が効く!』『調理科学事典 』に、重曹(重炭酸曹達の略称)には、タンパク質分解作用があり、そのためタンパク質を含んだ食品をやわらかくすることが記述されている。
この資料には、豆、肉、いかやえびについて書かれているが、タコもタンパク質を含む食品であることから、同様の効果があると考えられる。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 7版)
参考資料
(Reference materials)
1 重曹が効く! 主婦と生活社 2005.4 590/J p-7,35,36,37

2 調理科学事典 編集:河野友美,沢野勉,杉田浩一 医歯薬出版 1975 596/C p-255重そう

1 魔法の粉ベーキングソーダ(重曹)335の使い方 ヴィッキー・ランスキー?著 クリーン・プラネット・プロジェクト?訳 飛鳥新社 2002.11 590/MA p-18,40
キーワード
(Keywords)
重曹
炭酸
タンパク質
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事項調査
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
図書館
登録番号
(Registration number)
1000233680解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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